کاهش شکر در محصولات پخت: چالش ها و نوآوری ها

چکیده مقاله

استفاده از شکر به میزان زیاد، تاثیر منفی بر سلامت جامعه دارد کیک و بیسکوییت دو محصول پخت هستند که مقدار زیادی شکر بهرژیم غذایی افراد جامعه اضافه میکنند فرمولاسیون مجدد این محصولات با هدف جایگزینی شکر، میتواند ضمن عدم تغییر در برنامهغذایی منجر به کاهش شکر در رژیم غذایی افراد جامعه شود هدف از این مقاله مروری، بررسی منابع مختلف در مورد فرمولاسیون مجددمحصولات پخت به خصوص کیک و بیسکوییت در جهت کاهش مصرف شکر میباشد ساکارز نقش مهمی را در محصولات پخت از قبیلشیرینکنندگی، ایجاد بافت و رنگ مناسب ایفا می کند از این رو انتخاب جایگزین مناسب که بتواند عملکردی مشابه ساکارز داشته باشد،ضروری است نتایج بررسی ها نشان داد که قندهای الکلی خواص بافتی و شیرین کنندگی ضعیف تری را نسبت به ساکارز از خود نشان میدهند استفاده از شیرین کننده های غیر مغذی در ترکیب با قندهای الکلی و یک ماده بافتدهنده متداول است استویا یک ماده شیرینکننده غیر مغذی متداول در محصولات پخت است، اما به علت ایجاد بدطعمی بایستی در ترکیب با یک ماده دیگر به کارگیری شود آسهسولفام k ، سوکرالوز و آسپارتام ریزپوشانی شده نیز به همراه کربوهیدرات های کم کالری از قبیل الیگوفروکتوز، مالتودکسترین و پلیدکستروز یا قندهای الکلی نیز می تواند در فرمولاسیون محصولات پخت مورد استفاده قرار گیرد این مقاله مروری بیانگر آن است کهمخلوط های مختلفی از قندهای الکلی مختلف، شیرین کننده های غیر مغذی و کربوهیدرات های کم کالری میتواند عملکردی مشابه ساکارزدر محصولات پخت از قبیل کیک و بیسکوییت ایجاد نماید

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

محسن صهبائی اجلالی

دانشگاه فردوسی، مشهد

�هبائی اجلالی، محسن،1401،کاهش شکر در محصولات پخت: چالش ها و نوآوری ها،هفتمین همایش بین المللی مهندسی کشاورزی و محیط زیست با رویکرد توسعه پایدار،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مهندسی کشاورزی و محیط زیست با رویکرد توسعه پایدار25 اسفند 1401 · تهران