بهگزینی شرایط عملیاتی موثر بر خشک کردن اسلایس های موز

چکیده مقاله

موز یکی دیگر از میوه های مناطق گرمسیری است که امکان نگهداری آن از طریق فریز شدن و یا مربا کمتر است لذا امروزه اقبال چشمگیری برای تهیه اسلایس های خشک این میوه به عنوان تنقلات که ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد ، در بین مصرف کنندگان دیده می شود هر چند در طی فرایند خشک شدن خصوصیات ظاهری و ارزش تغذیه ای و محتوای میکروبی میوه تغییر می کند اما در این مطالعه بهینه سازی شرایط عملیاتی خشک شدن موز با رطوبت اولیه 73 5% بر پایه خشک d b در یک فر به عنوان خشک کن مورد مطالعه قرار گرفت سه سطح دمای هوای خشک کن 115، 125، 135 درجه سانتی گرادو سه سطح سرعت سیرکولاسیون هوای داخل خشک کن 1، 2، 3 و سه مدت زمان قرارگیری نمونه های اسلایس میوه در داخل فر 3، 2، 1 ساعت فاکتورهای مورد مطالعه در آزمایش و سطوح هریک از آنها بود هدف از انجام این مطالعه، بهینه سازی عملیات خشک کردن از حیث راندمان جذب آب می باشد آزمایش با روش پاسخ سطحی RSM و استفاده از طراحی باکس بنکن Box Behnken توسط نرم افزار MiniTab18 طراحی شد که سه عامل مذکور در سه سطح 1، 0، 1 همراه با سه نقطه مرکز انتخاب شد درابتدا و انتهای هر آزمایش که بر روی قطعات جدا شده از یک موز با ضخامت 6 میلی متر با وزن یکسان تهیه شده بود و قبل از قرار گرفتن در خشک کن به وسیله اسید سیتریک بلانچ شده بودند، میزان جذب رطوبت از طریق وزن سنجی انجام شد نتیجه ها نشان داد که زمان،دما و زمان و سرعنت چرخش هوای گرم موثرترین فاکتورهای تاثیرگذار بوده و مقدارهای بهینه برای این متغیرها با استفاده از منحنی های مربوطه نشان داده شد بیش ترین درصد حذف رطوبت در این آزمایش ها 93 % بود