سرطانزایی و توکسیسیتی مواد حاصل از فرآوری حرارتی مواد غذا…

چکیده مقاله

فرآیندهای مختلف مورد استفاده در آمادهسازی و نگهداری مواد غذایی باعث افزایش ایمنی ، بهبود کیفیت حسی ، نابودسازی میکروارگانیسم ها و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی می گردد؛ با این وجود،یکی از نتایج فرآوری مواد غذایی آن است که در برخی از موارد، عمل فرآوری می تواند ترکیبات نامطلوب متعددی را تشکیل دهد که این ترکیبات اثرات سمی و بیولوژیک مختلفی را بر بدن دارند امروزه بیماری های مختلف بویژه سرطان و مواد سرطانزا از مباحث بسیار مهم در مجامع علمی و عمومی است با گسترش روز افزون مواد اولیه جدید و فرآیندهای ناسالم ، شناسایی و معرفی ترکیبات سرطانزا و نحوه تشکیل آنها در مواد غذایی از اهمیت بسزایی برخوردار است فرآیندهای حرارتی مانند سرخ کردن، بو دادن، کباب کردن، پختن و باعث تشکیل برخی از این مواد می شوند مواد حاصل از فرآوری گرمایی و به صورت ویژه آکریل آمید، آکرولئین و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای هر سه دارای عوارض سرطانزایی و جهش زایی و ایجاد اختلالات دیگر در بدن می باشند و با در نظر گرفتن مدت زمان و نوع مواجهه این تاثیرات می تواند بیشتر و خطرناکتر گردد در این مقاله ما به مروری مختصر در مورد تشکیل و سمیت آکریل آمیدها، آکرولئین و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای در طی فرآیندهای حرارتی در مواد غذایی پرداخته ایم