تاثیر روش های مختلف آنزیم بری بر فرایند خشک کردن سیب توسط فرآیند مادون قرمز

چکیده مقاله

حفظ ارزش تغذیه ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک شده دو پارامتری است که به عنوان شاخص کیفیت محصولمد نظر قرار می گیرند بخش عمدهای از میوه ها و سبزیهای کشور ما به طریقه سنتی و با استفاده از نور خورشید و یا بااستفاده از جریان هوای گرم به خشکبار تبدیل میشوند در روشهای متداول صنعتی با بهره گیری از جریان هوای نسبتا داغحتی در مدت زمان بسیار کوتاه تری نسبت به روش سنتی اولا نیاز به انرژی جهت انجام فرآیند افزایش می یابد و ثانیا کیفیتمحصول نهایی به دلیل ویژگی های ارگانولپتیک و تغذیه ای شدیدا افت و کاهش پیدا می کند در سال های اخیر در میان روشهای خشک کردن، روش مادون قرمز محبوبیت خوبی به دست آورده است استفاده از تکنولوژی تشعشات مادون قرمز درخشک کردن محصولات کشاورزی چندین مزیت را در پی دارد که از جمله آن می توان به کاهش زمان فرآیند، بازدهی بالایانرژی، کیفیت بالای محصول خشک شده و دمای یکنواخت محصول اشاره کرد در این پژوهش ابتدا نمونه های سیب در ۳اندازه به صورت برش هایی با ضخامت ۵ ، ۹ و ۱۳ میلیمتر و با طول و عرض ۲۰ میلیمتر اماده شد تیمارهای مختلف بااستفاده از مادون قرمز خشک و شاخص های کیفی مانند رنگ، جذب مجدد آب و ویتامین ث، ارائه شد طبق نتایج بدست آمدهدر تمامی ضخامت ها، کاهش رطوبت در دمای بالا سریعتر بود با افزایش ضخامت محصول ضخامت ۹ و ۱۳ میلیمتر شکلمنحنی تغییرات رطوبت بخصوص دمای پایین تر تغییر کرده و حالت مانا یا کند در ابتدای فرایند مشاهده می گردد زمان موردنیاز برای دستیابی به وزن ثابت نمونه ها، با کاهش دما و افزایش ضخامت طولانی تر بود میزان نهایی بازجذب آب و چروکیدگینهایی در روش هوای دا با مادون قرمز تفاوت آنچنانی مشاهده نشد از طرفی، در روش مادون قرمز دمای فرایند پایین بوده درنتیجه شدت واکنش مایلارد کمتر میباشد همچنین، ضخامت پایین برش ها ثابت سینتیکی تخریب ویتامین بیش تر شد ومیان ضخامت ۵ میلیمتر با دو ضخامت مورد آزمون دیگر ۹ و ۱۳ میلیمتر اختلاف معنی دار p

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مژده صلبی

کارشناس ارشد صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی

سهیل رستمی

کارشناس ارشد صنایع غذایی فناوری مواد غذایی

�لبی، مژده و رستمی، سهیل،1402،تاثیر روش های مختلف آنزیم بری بر فرایند خشک کردن سیب توسط فرآیند مادون قرمز،چهاردهمین کنفرانس بین المللی بهداشت، درمان و ارتقای سلامت

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهاردهمین کنفرانس بین المللی بهداشت، درمان و ارتقای سلامت27 مرداد 1402