تاثیر اینولین بعنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی محصولات گوشتی

چکیده مقاله

طبق مطالعات انجام شده اینولین دارای طعم ملایم و خنثی ،بدون هیچ پس طعمی می باشد هنگامی که در آب یا هر مایع آبی دیگری مخلوط می شود شبکه ژل سه بعدی تولید شده درنتیجه ساختار خامه ای ایجاد می کند که جایگزین مناسب چربی خواهد بود این فیبرهای محلول موجب تحریک باکتری های مفید روده بزرگ شده ،عملکرد دستگاه گوارش را بهبود داده ضمن اینکه فرآورده های پری بیوتیک حاصل می کند، که کاهش خطر ابتلا به دیابت و کنترل کننده قند خون را دارا می باشد اینولین می تواند سطح هورمون های مرتبط با تنظیم اشتها را تعدیل کرده و منجر به احساس سیری و کنترل کننده وزن می باشد اینولین قابلیت دسترسی به کلسیم را فراهم کرده و از پوکی استخوان جلوگیری می کند همچنین بهبوددهنده بافت در انواع محصولات بویژه فرآورده های گوشتی می باشد اینولین با زنجیر طویل حلالیت کمتر و ویسکوزیته بیشتری نسبت به محصول طبیعی دارد و به عنوان جایگزین چربی ،پایداری امولسیون و بافت دهنده فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی می باشد اینولین به دلیل تشکیل ژل در زمان اختلاط با آب، به راحتی می تواند به عنوان جایگزین چربی در فراورده های غذایی استفاده شود ژل حاصل از اینولین قوام خامه ای و مناسبی دارد و احساس خوراکی استفاده از چربی را در محصولات غذایی با چربی کم، ایجاد می کند خواص فیزیکوشیمیایی اینولین به درجه پلیمریزاسیون و تا حد زیادی به اندازه و پراکندگی این مخلوط بستگی دارد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فرشته اعلایی بروجنی

کارشناس ارشد کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد

زهرا صالحی ساداتی

کارشناس ارشد مهندسی شیمی

صبا صابریان بروجنی

دانشجوی مهندس صنایع غذایی دانشگاه آزاد اصفهان

�علایی بروجنی، فرشته و صالحی ساداتی، زهرا و صابریان بروجنی، صبا،1397،تاثیر اینولین بعنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی محصولات گوشتی،چهارمین همایش بین المللی مهندسی کشاورزی و محیط زیست با رویکرد توسعه پایدار،شیراز

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین همایش بین المللی مهندسی کشاورزی و محیط زیست با رویکرد توسعه پایدار30 خرداد 1397 · شیراز