آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا

چکیده مقاله

آمین های بیوژنیک، یکی از مهمترین شاخص ها برای ارزیابی کیفیت ماهی می باشند آمین های بیوژنیک از نظر شیمیایی به بازهای ارگانیک با وزن مولکولی کم گفته میشود که در اثر فرایند های متابولیک در بدن موجودات زنده شکل می گیرند آمین های بیوژنیک ترکیبات با پایه نیتروژنی و با وزن مولکولی کم هستند که بوسیله دکربوکسیلاسیون میکروبی از طریق آنزیم های آمینواسید دکربوکسیلاز، ایجاد می شوند این آمین ها اجزای ضروری سلول های زنده با فعالیت های فیزیولوژیکی و بیولوژیکی مهم بوده که شکل گیری آنها در مواد غذایی و نوشیدنی ها حاصل فعالیت آنزیمی ترکیبات غذایی و یا دکربوکسیلاسیون میکروبی اسیدهای آمینه می باشد آمین های بیوژنیک در طیف گسترده ای از محصولات غذایی نظیر فرآورده های ماهی،گوشتی، لبنی، شراب ،آبجو، سبزیجات، میوه جات، مغز ها و شکلات ها حضور دارند ماهی های اسکمبروئید وغیر اسکمبروئید و دیگر غذاها مانند فرآورده های گوشتی، پنیرها و برخی ازمحصولات تخمیری و نوشیدنی ها، سطوح آمین های بیوژنیک را افزایش می دهند آمین های بیوژنیک نظیر هیستامین، تریپتامین، بتا فنیل اتیل آمین و تیرامین دارای اثرات فیزیولوژیکی مهمی بر روی انسان می باشند که این اثرات خود به دو دسته وازو اکتیو و سایکو اکتیو تقسیم می شود سایکو اکتیو با عمل بر روی انتقال دهنده های عصبی، باعث تغییر در سیستم عصبی می شود درحالیکه وازو اکتیو بر روی سیستم عروقی اثر می گذارند