بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا روی خواص فیزیکوشیمیایی باقلوای قزوین

چکیده مقاله

باقلوا یکی از شیرینی های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت با فروکتوز بالا HFCS در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد و در روزهای نگهداری 1، 15 و 30 بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی باقلوا پرداخته شد نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی رطوبت، ساکارز، پراکسید، اسیدیته، خاکسترکل، فعالیت آبی نشان داد جایگزینی شکر با HFCS باعث ایجاد اختلاف معنی دار بین تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد و نیز در مدت زمان نگهداری گردید P>0/05

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فرشته مهاجر

کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

اکرم شریفی

استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

مهاجر، فرشته و شریفی، اکرم،1399،بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا روی خواص فیزیکوشیمیایی باقلوای قزوین،کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،کرج

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی30 شهریور 1399 · کرج