بررسی ویژگی های شیمیایی گوشت گاو پوشش داده شده با زئین حاوی عصاره زنجبیل و اسانس بادیان رومی در بسته بندی اصلاح شده

چکیده مقاله

در مطالعه حاضر، ما با هدف بررسی تاثیر پوشش زئین Z آغشته به عصاره زنجبیل GE و اسانس بادیان رومی AEO بر ویژگیهای شیمیایی نمونه های گوشت گاو بستهبندی شده در اتمسفر اصاحشده MAP انجام شد تیمارها در طول نگهداری در یخچال به مدت ۲۰ روز ارزیابی شدند تجزیه و تحلیل GC MS نشان داد که آنتول %۳۹,۷۸ جزء غالب GE بود نتایج نشان داد که تیمار گوشت با پوشش زئین حاوی GE ۳% و AEO، منجر به بیشترین میزان کاهش خواص شیمیایی شامل نیتروژن کل فرار، مواد فعال اسید تیوباربیتور یک TBARS ، مقدار پراکسید PV و pH شد با این حال، PV و TBARS در تیمار MAP بااتر بود یافته های ما نشاندهنده پتانسیل پوشش خوراک ی زئین همراه با GE و AEO در کاهش زوال گوشت گاو تازه و بهبود ماندگاری آن در شرایط MAP می باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

زهرا اسکندری

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

مهران صیادی

استادیار، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

نرجس جمالی

کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

�سکندری، زهرا و صیادی، مهران و جمالی، نرجس،1401،بررسی ویژگی های شیمیایی گوشت گاو پوشش داده شده با زئین حاوی عصاره زنجبیل و اسانس بادیان رومی در بسته بندی اصلاح شده،ششمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات ششمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی18 اسفند 1401 · تهران