روغن سیاه دانه و روش های مختلف افزایش پایداری اکسیداسیونی آن

چکیده مقاله

سیاه دانه Nigella sativa گیاهی یکساله از خانواده Ranunculaceae است که دارای دانه هایی حاوی ۲۵ تا ۴۰ درصدروغن می باشد روغن آن کاربرد های فراوانی در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی و داروسازی دارد روغن سیاه دانه منبعقابل توجهی از اسید های چرب ضروری به ویژه امگا ۶ ، توکوفرول ها، فیتواسترول ها و سایر ترکیبات زیست فعال است ۲۰۱۹et al, Mazaheri از مهم ترین ترکیبات زیست فعال موجود در روغن سیاه دانه تیموکینون می باشد که این ترکیبدارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی بوده و در پیشگیری و درمان انواع بیماری ها موثر است رقیه سلطانی و همکاران، ۱۴۰۰ امروزه روغن سیاه دانه به عنوان یک محصول چند منظوره مورد توجه محققین و تولیدکنندگان محصولات مختلف قرار دارد،اما متاسفانه این روغن هرچند دارای خواص درمانی و تغذیه ای فراوانی است، ولی دارای پایداری اکسیداسیونی کمی بوده وعدد پروکسید و اسیدیته بالایی حتی در روز تولید دارد که استفاده از آن را محدود کرده است رقیه سلطانی و همکاران، ۱۴۰۰ اکسیداسیون چربی ها از مهمترین دلایل فساد مواد غذایی به حساب می آید که بر روی رنگ، طعم، بافت و ارزش تغذیه ایتاثیر گذاشته و منجر به فساد و از دست رفتن ارزش تغذیه ای از طریق نابودی اسید های چرب ضروری، ترکیبات زیست فعالو ایجاد ترکیبات سمی می گردد که جهت جلوگیری از اکسیداسیون و اثرات آن، از انواع آنتی اکسیدان ها استفاده می شود رقیه سلطانی و همکاران، ۱۴۰۰ آنتی اکسیدان های سنتزی طی فرآیند های حرارتی و شرایط ذخیره سازی موثر عمل می کنند اما استفاده نمودن از این آنتیاکسیدان ها به خاطر احتمال اثرات سو آنها بر سلامتی بحث برانگیز بوده و کاربرد آنها در حال محدود شدن است امروزهاستفاده از اسانس برخی از گیاهان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در حال گسترش است رقیه سلطانی و همکاران، ۱۴۰۰

نویسندگان

محمدامین محمودی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

عارف اولادغفاری

عضو هیات علمی پژوهشگاه استاندارد، اداره کل استاندارد آذربایجان شرقی ، گروه پژوهشی شمال غرب ، تبریز، ایران

امیرحسین دستغیب

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

فرانک علی بیگی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

صدیف آزادمرد دمیرچی

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

محمودی، محمدامین و اولادغفاری، عارف و دستغیب، امیرحسین و علی بیگی، فرانک و آزادمرد دمیرچی، صدیف،1401،روغن سیاه دانه و روش های مختلف افزایش پایداری اکسیداسیونی آن،ششمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات ششمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی18 اسفند 1401 · تهران