نگاهی بر روشهای تولید اولئوژل و کاربرد آن در فرآورده های گوشتی

چکیده مقاله

صنعت فرآورده های گوشتی فرآوری شده در حال شکوفایی است و با توجه به محبوبیت جهانی این محصولات شاهد روند رو به افزایش در مصرف آن ها هستیم با این حال ، محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع SFA وترانس مضر TFA به عنوان تهدیدی برای سلامت مصرف کننده عنوان شده است از این رو تقاضای مصرف کنندگان آگاه به جهت مصرف محصولات گوشتی ایمن و باکیفیت ، چالش جدیدی برای محققان و تولیدکنندگان صنعت گوشت به منظور تولید محصولات گوشتی فرآوری شده کم چرب و سالم محسوب می گردد بنابراین ، استراتژیهای مناسبی برای کاهش یا جایگزینی این چربی های جامد با چربی حاوی اسید چرب سالم تر در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی مطرح شده است در بین چندین رویکرد برای جایگزینی یا کاهش چربی های اشباع و ترانس در محصولات گوشتی فرآوریشده ، اولئوژل های مبتنی بر روغن های گیاهی یا روغن ماهی به دلیل مزایای تغذیه ای کاهش میزان چربی جامد، ثبات امولسیون ، محدودکردن رایکال های آزاد روغن و زیست محیطی ، یک سیستم چربی ساختار یافته منحصر به فرد هستند که کاربردهای صنعتی متعددی دارند اما استفاده از اولئوژل در فرآورده های گوشتی فرآوری شده معایبی مانند افزایش جزئی اکسیداسیون چربی و تغییر پارامترهای رنگ نیز به همراه دارد با این حال گسترش انواع محصولات گوشتی سالم مانند سوسیس ، کالباس ، همبرگر و غیره با جایگزینی چربی غنی از اسیدهای چرب اشباع و اسید چرب ترانس با اولئوژل های سالم تر غنی از اسیدهایچرب غیراشباع چندگانه PUFA و اسیدهای چرب تک غیراشباع MUFA و نیز روش های مختلف تولیداولئوژل و ویژگی آن ها در این مقاله بررسی شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

امیرحسین باقری

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محبوبه کشیری

دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

�اقری، امیرحسین و کشیری، محبوبه،1401،نگاهی بر روشهای تولید اولئوژل و کاربرد آن در فرآورده های گوشتی،ششمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات ششمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی18 اسفند 1401 · تهران