چکیده مقاله
نیتریت سدیم به عنوان افزودنی در فرآورده های گوشتی با مهار رشد باکتری های پاتوژن مانند Clostridium botulinum، تثبیت رنگ صورتی قرمز از طریق نیتروز و میوگلوبین و جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدی عمل می کند با این حال نگرانی ها درباره تشکیل ترکیبات نیتروزو سرطان زا NOCs مانند نیتروزامین ها، که توسط IARC به عنوان سرطان زا گروه ۱ شناخته شده اند، ضرورت توسعه جایگزین های بدون نیتریت را افزایش داده است این مقاله به بررسی پیشرفت های اخیر در بیوتکنولوژی، میکروبیولوژی و ایمنی غذایی برای تولید فرآورده های گوشتی بدون نیتریت می پردازد اهداف شامل ارزیابی جایگزین های طبیعی پودر سبزیجات غنی از نیترات مانند کرفس و چغندر، عصاره های پلی فنولی اسیدهای آلی مانند لاکتات سدیم ، استارترهای میکروبی Staphylococcus carnosus با فعالیت نیتریت ردوکتاز و فناوری های غیر حرارتی فشار هیدرواستاتیک بالا HHP است اهمیت موضوع در سلامت عمومی، تقاضای مصرف کنندگان برای برچسب های تمیز و پایداری صنایع غذایی نهفته است، جایی که کاهش نیتریت می تواند ریسک سرطان کولورکتال را تا ۱۸٪ کاهش دهد و کیفیت حسی و ایمنی میکروبی حفظ شود نتایج نشان می دهد که پودر کرفس ۰۲۵ ۲ رشد Listeria monocytogenes را تا ۲۴ log CFU/g کاهش داده و پایداری رنگ مشابه ۱۵۰ ppm نیتریت حفظ می شود، عصاره های پلی فنولی اکسیداسیون لیپیدی را مهار و طعم مطلوب ایجاد می کنند و HHP ۴۰۰ ۶۰۰ MPa عمر مفید را تا ۱۲۰ روز افزایش می دهد و پاتوژن ها را کنترل می کند با این حال مشکلاتی مانند ناهمگونی تبدیل نیترات به نیتریت و افزایش پراکسیداسیون لیپیدی مشاهده شد که با افزودن آنتی اکسیدان های طبیعی قابل جبران است
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
برهان فردوسیان
دانشجوی رشته میکربیولوژی مقطع کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود، شاهرود، ایران
جعفر مسعود سینکی
استادیار، رییس دانشکده کشاورزی، آب، غذا فراسودمندها دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
شیوه ارجاع
فردوسیان، برهان و سینکی، جعفر مسعود،1404،تولید فرآورده های گوشتی بدون نیتریت: پیشرفت های بیوتکنولوژیکی، میکروبیولوژیکی و ایمنی غذایی در رویکردهای نوین،اولین همایش ملی گیاهان دارویی، استراتژیک و صنایع تبدیلی با رویکرد جهش تولید،دامغان
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی گیاهان دارویی، استراتژیک و صنایع تبدیلی با رویکرد جهش تولید23 مهر 1404 · دامغان