روش های پایدارسازی آنتوسیانین ها با انکپسولاسیون جهت جایگزینی رنگ دهنده های مصنوعی

چکیده مقاله

امروزه به دلیل آگاهی روزافزون از خطرات زیست محیطی و اثرات جانبی مواد شیمیایی مورد استفاده در سنتز رنگ دهنده های غذایی، مصرف کنندگان مواد غذایی رنگ دهنده های طبیعی را انتخاب سالم تری نسبت به استفاده از رنگ دهنده های مصنوعی می دانند از رنگدانه غذایی طبیعی که به طور معمول مورد استفاده قرار می گیرند می توان آنتوسیانین ها، کاروتنوئیدها، بتالائین ها و کلروفیل ها را نام برد که در این میان آنتوسیانین ها به دلیل غلظت نسبتاً بالا در رژیم غذایی، در چندین کشور به عنوان رنگ دهنده های غذایی طبیعی با کد E 163 مورد استفاده قرار گرفته اند آنتوسیانین ها گروه بزرگی از رنگدانه گیاهی محلول در آب و از خانواده فلاونوئیدها هستند که عمدتاً به دلیل خواص آنتی اکسیدان شان به عنوان ترکیبات زیست فعال تلقی می شوند از آنجایی که استفاده از آنتوسیانین ها به دلیل حساسیت نسبت به فاکتورهایی مانند pH، حلال ها، دما، غلظت و ساختار، اکسیژن ، نور و آنزیم ها محدود شده است، استفاده از روش هایی مانند انکپسولاسیون جهت بهبود پایداری شیمیایی و پایداری رنگ این رنگدانه ها ضروری می نماید در صنعت غذا، روش های انکپسولاسیون جدید مبتنی بر سیستم های حامل کلوئیدی تولید شده به روش های بالا به پایین و پایین و بالا ایجاد شده اند روش بالا به پایین شامل حامل های مبتنی بر لیپید مانند امولسیون و لیپوزوم ها می باشند روش های پایین به بالا شامل خشک کردن پاششی، خشک کردن انجمادی و روش های الکتروهیدرودینامیک الکتروریسی و الکترواسپری می باشند پایداری آنتوسیانین ها با روش های انکپسولاسیون در بسیاری از مطالعات تأیید شده است که در این میان خشک کردن پاششی بیشترین روش مواد استفاده برای پایدارسازی آنتوسیانین ها و از میان بیوپلمیرها، مالتودکسترین عمدتاً به عنوان ماده دیواره ای در بسیاری از مطالعات مورد استفاده قرار گرفته است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

نازیلا قره آغاجلو

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایعغ غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

زهرا قاسم پور

استادیار علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

قره آغاجلو، نازیلا و قاسم پور، زهرا،1399،روش های پایدارسازی آنتوسیانین ها با انکپسولاسیون جهت جایگزینی رنگ دهنده های مصنوعی،کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،کرج

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی30 شهریور 1399 · کرج