چکیده مقاله
قهوه یکی از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان است این محصول دارای عطر و طعم منحصر به فرد می باشد ترکیبات معطر قهوه در طی فرآیند رُست کردن ایجاد می شوند این فرآیند ضروری ترین مرحله در طی فرآوری دانه های قهوه محسوب می شود در طی این فرآیند واکنش میلارد میان اسیدهای آمینه و قندها رخ داده و ترکیب ملانوئیدین شکل می گیرد ساختار شیمیایی ملانوئیدین قهوه بسیار پیچیده است و هنوز هم تا حد زیادی ناشناخته می باشد این پیچیدگی به این دلیل است که رنج وسیعی از ترکیبات مختلف موجود در دانه سبز قهوه می توانند در تشکیل ملانوئیدین مؤثر باشند ملانوئیدینها مولکولهای بزرگی با وزن مولکولی بالا هستند که در تشکیل رنگ قهوهای دانهی قهوه و همچنین عطر، طعم و خواص بیولوژیکی مختلف آن همچون خاصیت آنتی اکسیدانی مؤثر می باشند در مقاله حاضر به بررسی ساختار و مکانیزم شکل گیری این ترکیب در قهوه و همچنین خصوصیات بیولوژکی مختلف آن پرداخته شده است
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
یاسمین فیاض
دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، ، تهران، ایران
مریم میزانی
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
یاسمن هزاوه یی ها
دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، ، تهران، ایران
شیوه ارجاع
فیاض، یاسمین و میزانی، مریم و هزاوه یی ها، یاسمن،1399،مروری بر شکل گیری و خصوصیات ملانوئیدین در قهوه،کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،کرج
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی30 شهریور 1399 · کرج