چکیده مقاله
طیف سنجی مادون قرمز در نواحی نزدیک NIR و میانی MIR ، یکی از قدیمی ترین و مناسب ترین ابزارهای تحلیلی است که برای نظارت بر ور آمدن خمیر استفاده می شود که جذب در نواحی طیفی آن می تواند تا حدودی به اجزی شیمیایی خمیر آب، پروتئین ، نشاسته و چربی مرتبط باشد اگرچه چه اندازه گیری های طیف سنجی مادون قرمز در نواحی میانی مزایای فراوانی دارد و اطلاعات مناسبی درباره ی ارتعاشات اساسی مولکولی ارائه می دهد اما اندازه گیری های طیف سنجی مادون قرمز نواحی نزدیک، به دلیل میزان انرژی بالاتر، آسان تر انجام می شوند طیف سنجی مادون قرمز نزدیک برای نظارت بر میزان ساکاروز، چربی ، آرد و آب در خمیرهای بیسکویت و بررسی تغییرات درشت مولکولی بع کار می رود که در طول مخلوز کردن خمیر رخ می دهند این طیف سنجی به دلیل ماهیت غیرتهاجمی، این پتانسیل را دارد که در یک سیستم نظارت آنلاین برای تهیه کنندگان نان برای بهینه سازی فرایند مخلوط کردن به کار رود در این کار، هر دو طیف سنجی مادون قرمز میانی و نزدیک در مطالعه ی اولیه ی محک خمیرهای نان حاوی آردهایی با کیفیت مختلف به کار گرفته شدند همچنین در مورد آردهای فاقد گلوتن نیز مطالعاتی انجام شد که به دلیل عدم وجود پروتئین قادر به تشکیل خمیرهای کشسان هستند در مقاله حاضر به مرور اجمالی در مورد کاربرد طیف سنجی مادون قرمز در نواحی نزدیک NIR و میانی MIR در خمیر نانوایی می پردازیم
کلیدواژهها
نویسندگان
سارا موحد
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران، ایران
سارا جعفری راد
دانشجوی دکتری زیست فناوری مواد غذایی، انشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران، ایران
شیوه ارجاع
موحد، سارا و جعفری راد، سارا،1399،کاربرد NIR در اندازه گیری، عمل آوری و چسبندگی خمیر نانوایی،کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،کرج
ارائهشده در
مجموعه مقالات کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی30 شهریور 1399 · کرج