اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس آویشن شیرازی و پودر کرفس

چکیده مقاله

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد به این منظور نمونه ها با مقدار ۶۰ ppm نیتریت و ترکیبی از پودر کرفس و اسانس آویشن شیرازی در قالب چهار تیمار شامل: پودر کرفس ۰ ۰۲ % اسانس آویشن شیرازی ۱ ۵% T۱ اسانس آوشین شیرازی % ۰ ۰۴ پودر کرفس % ۱ ۵ T۲ اسانس آوشین شیرازی % ۰ ۰۲ پودر کرفس ۳% T۳ اسانس آویشن شیرازی % ۰ ۰۴ پودر کرفس ۳% T۴ نمونه شاهد با مقدار ppm ۱۲۰ نیتریت بدون پودر کرفس و اسانس آوشین شیرازی تولید شدند تمامی نمونه ها به مدت ۳۵ روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگی های فیزیکی/شیمیایی/میکروبی و حسی ارزیابی شدند نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پر اکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر ۰/۳۶ ۱/۳۷ ۰۱۶ ۰/۶۵ مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص ها به ترتیب با مقادیر مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخص ها به ترتیب با مقادیر ۰/۳۹ و ۰/۱۳ ۰/۹۲ مربوط به تیمار T۴ بوده است P‹۰/۰۱ همچنین بیشترین میزان PH و شاخص a رنگ مربوط به T۴ و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شا هد بود در آزمایشات میکروبی/شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونه ها کمتر از log cfu/g ۳/۶ بوده و تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها به غیر از شاهد صفر بود کپک و مخمر نیز صرفا در روزهای ۲۸ و ۳۵ نگهداری درنمو نه های شاهد ، T۱,T۲ شمارش گردید نتایج ارزیابی حسی عمدتا حاکی از تفاوت غیر معنی دار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود P›۰/۰۱ در نهایت نتایج دلالت بر امکان جایگزین بخشی از نیتریت با استفاده ازترکیب اسانس آویشن شیرازی و پودر کرفس داشت

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه دادمرزی

علوم و مهندسی صنایع غذایی

�ادمرزی، فاطمه،1399،اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس آویشن شیرازی و پودر کرفس،ششمین کنفرانس بین المللی نوآوری و تحقیق در علوم مهندس�

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات ششمین کنفرانس بین المللی نوآوری و تحقیق در علوم مهندسی10 تیر 1399