بررسی تاثیر فیبر رژیمی مغز هسته خرما به عنوان جایگزین چربی در خامه کم چرب

چکیده مقاله

ترکیباتی که بطور نسبی و یا کامل جایگزین چربی شوند و ویژگیهای چربی را ایجاد کنند فاکتور بسیار مهمی در تولید محصولات کم چرب میباشد در این تحقیق فیبر رژیمی مغز هسته خرما در پنج سطح صفر، ۰/۵، ۱، ۱/۵ و ۲ درصد به عنوان جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب ۲۰ درصد مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل pH، اسیدیته، خاکستر، بافت، ویسکوزیته، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی طعم، بافت، رنگ و پذیرشکلی ارزیابی شدند براساس نتایج بدست آمده، مشخص گرد ید که با افزایش فیبر رژیمی در فرمولاسیون خامه کم چرب میزان pH و اسیدیته خامه های تولیدی با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند در حالیکه با افزایش درصد فیبر، خاکستر نمونه ها به طور معناداری افزایش یافت در سطح ۰/۵ درصد فیبر رژیمی، سفتی بافت و ویسکوزیته کاهش شدیدی نسبت به نمونه شاهد داشت اما با افزایش فیبر رژیمی، سفتی بافت و ویسکوزیته خامه های کمچرب افزایش یافت به طوریکه نمونه های ۱/۵ و ۲ درصد فیبر با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند با افزایش فیبر رژیمی مولفه رنگی L به طور معناداری نسبت به نمونه شاهد افزایش و مولفه های رنگی a و b کاهش یافت نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه ۱/۵ درصد فیبر رژیمی امتیازی نزدیک به نمونه شاهد کسب کرد بنابراین با توجه به آزمایشات فیزیکوشیمیایی و حسی، میتوان ۱/۵ درصد فیبر رژیمی مغز هسته خرما جایگزین چربی در خامه کم چرب نمود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

سبیکه جوینی پور

مدرس گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران

�وینی پور، سبیکه،1400،بررسی تاثیر فیبر رژیمی مغز هسته خرما به عنوان جایگزین چربی در خامه کم چرب،چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران31 تیر 1400 · تهران