تاثیر استفاده از EMC در ویژگی های فیزیکی ،شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر رسیده در آب نمک در طول دوره رسیدن در دماهای مختلف نگهداری

چکیده مقاله

پنیرهای اصلاح شده آنزیمی EMC طعم دهنده های پنیر غلیظی هستند که به صورت آنزیمی از بسترهای لبنی به منظور تهیه منبع شدید طعم پنیر با کاربردهای گسترده تولید می شوند هدف از این مطالعه بهینه سازی نوع و دوز مصرف EMCدر پنیر رسیده در آب نمک در راستای کاهش مدت زمان رایپنینگ و بنابراین کاهش هزینه تولید این محصول می باشد به طور کلی نتایج بررسی ها نشان داد که در طول دوره رسیدن پنیر pH کاهش و اسیدیته قابل تیتراسیون افزایش می یابد و در بین تیمارها نمونه هایی که دوز مصرف EMC بالاتر % ۱ دارند و یا در دمای بالاتر ۱۵ درجه سانتی گراد نگهداری شده اند ، pH پایین تر و اسیدیته بالاتری نشان می دهند افزایش دمای نگهداری موجب افزایش شاخص رسیدن در تیمارهای مختلف می گردد و همچنین تیمارهایی که در آن ها EMC EMC۳فرموله شده به کار رفته است بیشترین اندیس رسیدن را دارند در نهایت با بررسی نتایج کلی اپتیمم شرایط تولید پنیر رسیده در آب نمک با استفاده از شیر پاستوریزه استفاده از EMC فرموله شده با دوز مصرف ۱ درصد و ذخیره سازی محصول در دمای ۱۵ درجه سانتی گراد می باشد ا لبته که با توجه به بالاتر بودن دمای ذخیره سازی می بایست شرایط ایمن میکروبیولوژیکی تولید تا مصرف رعایت گردد تا از آلودگی محصول جلوگیری به عمل آورده شود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فریبا زینالی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

سجاد نامدار

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه ارومیه / شرکت شیر پاستوریزه پگاه آذربایجان غربی

�ینالی، فریبا و نامدار، سجاد،1400،تاثیر استفاده از EMC در ویژگی های فیزیکی ،شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر رسیده در آب نمک در طول دوره رسیدن در دماهای مختلف نگهداری،چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران31 تیر 1400 · تهران