مروری بر کاربرد آنتی میکروبهای طبیعی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی

چکیده مقاله

آنتی میکروب های طبیعی متابولیتهای ثانویه ای هستند که در گیاهان، حیوانات، میکروارگانیسمها و جلبکها یافت میشوند و در سالهای اخیر توجه زیادی را در صنعت غذا و مصرف کنندگان به خود جلب کرده اند استفاده نادرست ازآنتی بیوتیکها منجر به افزایش تعدادی از میکروارگانیسم ها گردید که مقاوم به آنتی بیوتیکها نمی باشند اما تحمل بیشتری به تعدادی از فرایندهای غذایی و روشهای نگهداری دارند ازاینرو امروزه صنعت غذا در جستجوی نگهدارنده هایی جایگزین است که سلامتی و کیفیت مواد غذایی را افزایش دهند میکروارگانیسم هایی که در تخمیر مواد غذایی استفاده میشوند متابولیتهای ضد میکروبی متفاوتی را از جمله ارگانیک اسیدها، پراکسید هیدروژن، اتانول و دی استیل علاوه بر باکتریوسین ها تولید میکنند محصولات با منشا حیوانی مانند شیر و تخم مرغ حاوی عوامل آنتی میکروبی متفاوتی هستند که به طور عمده به شکل پپتیدها پلی پپتیدها هستند گیاهان به ویژه ادویه ها و گیاهان دارویی در تحقیقات آنتی میکروبهای طبیعی مورد توجه زیادی قرار گرفته اند آنتی میکروب های طبیعی میتوانند به تنهایی یا در ترکیب با دیگر تکنولوژیهای جدید مورد استفاده قرار گیرد در بیشتر موارد آنتی میکروبها استخراج و خالص سازی میشوند و در محصولات غذایی استفاده میشوند؛ بنابراین، یک روش استخراج با حداقل فرایند مانند استخراج مستقیم مکانیکی به نظر میرسد که از تخریب و تغییر مواد اولیه فعال جلوگیری کند در این مطالعه ترکیبات ضد میکروبی شیمیایی و بیوشیمیایی مشتق شده از منابع طبیعی مذکور و فعالیتشان در برابر محدوده وسیعی از میکروارگانیسم های پاتوژنیک و عامل فساد مربوط به موادغذایی به طور خلاصه بیان شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

صدیقه مزینانی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران

پیمان ابراهیمی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران

مزینانی، صدیقه و ابراهیمی، پیمان،1400،مروری بر کاربرد آنتی میکروبهای طبیعی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی،چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران31 تیر 1400 · تهران