چکیده مقاله
شواهد اپیدمیولوژیک و تجربی نشان می دهد که رژیم غذایی بر بروز سرطان غدد پستانی، ریه و تاثیر می گذارد آمین های هتروسیکلیک HCAs و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای PAHs مواد شیمیایی هستند که هنگامپختن گوشت از جمله گوشت گاو، ماهی و مرغ در دمای بالا مانند سرخ کردن و یا کباب کردن مستقیم گوشت روی شعلهباز ایجاد می شوند ترکیبات HCAs و PAHs جهش زا هستند؛ یعنی تغییراتی در DNA ایجاد می کنند که ممکناست خطر سرطان را افزایش دهند ترکیبات HCAs زمانی تشکیل می شوند که اسیدهای آمینه، قندها و کراتین یاکراتینین مواد موجود در ماهیچه ها در دمای بالا واکنش نشان دهند ترکیبات PAHs زمانی تشکیل می شوند کهچربی و آب گوشتی که مستقیما روی آتش کباب می شود روی آتش می چکد و باعث ایجاد شعله و دود می شود؛ دودحاوی PAH است که سپس به سطح گوشت می چسبد PAHs همچنین می توانند در طی سایر فرآیندهای آماده سازیغذا، مانند دود کردن گوشت تشکیل شوند HCA به مقدار قابل توجهی در غذاهایی غیر از گوشت پخته شده در دمای بالایافت نمی شود PAHs را می توان در سایر غذاهای دودی و همچنین در دود سیگار و دود اگزوز خودرو نیز یافت در اینمطالعه به بررسی ترکیبات هتروسیکلیک به عنوان عاملی سرطان زا و راهکارهای کاهش این ترکیبات خواهیم پرداخت دراین مطالعه مروری، مقالات مرتبط با کلیدواژه های انگلیسی مانند Cancer, Heterocyclic compounds و درپایگاه های اطلاعاتی معتبری همچون Pubmed,Google,Scholar Google و جست و جو شد و ۲۱ مقاله کهبیشترین همخوانی با موضوع داشتند وارد مطالعه شدند
کلیدواژهها
نویسندگان
علی کشاورز
دانشجوی کارشناسی علوم تغذیه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز دانشگاه علوم پزشکی شیراز ایران
شیوه ارجاع
کشاورز، علی،1401،ترکیبات هتروسیکلیک به عنوان عاملی سرطان زا و جهش زا و استراتژی های کاهش آن،ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران28 دی 1401 · تهران