چکیده مقاله
نمک کلرید سدیم ضمن تنظیم تعادل مایعات بدن، انتقال تکانه های عصبی، تاثیر بر کشش و آرامش عضلات، بهبود هضم و جذب وعملکرد بهتر کلیه ها، در مقادیر بالا موجب بیماری های قلبی عروقی، کلیوی، گوارشی، کاهش تراکم بافت استخوانی، اختلالات آسم،عفونت ها، چاقی، پره اکلامپسی، مرگ زودرس و می شود کاهش مصرف نمک گامی در جهت تضمین سلامت جامعه با صرف هزینه کمتراست نان به عنوان قوت غالب، علیرغم میزان کم نمک مورد استفاده در فرمولاسیون آن سهم زیادی در دریافت روزانه نمک ایفا می کند راهکارهای مختلفی طی سالیان گذشته در خصوص کاهش مصرف نمک در فرمولاسیون نان ارائه شده است استفاده از پتاسیم کلرید،پتاسیم یدید، گلوکونات، جایگزین های گیاهی نمک، هالوسالت ها، نمک های با ماهیت کاتیونی آنیونی، ویتامین B۴، سس سویا یا سویایتخمیر شده و آرد سویا، کاهش تدریجی نمک، نمک های کلرید تک ظرفیتی و ترکیبات بر پایه آمونیوم، مشتق جلبک دریایی، مخلوط نمکتجاری، نمک دریایی کم سدیم، نمکهای محصور شده، توزیع ناهمگن نمک و موارد دیگر در مقالات متعددی مورد بررسی قرار گرفته اند این بررسی با هدف گردآوری مطالعات انجام شده در خصوص جایگزین های سدیم در نان و فراورده های نانوایی به منظور کاهش سطحسدیم مصرفی انجام گرفته و این اطلاعات از تعداد ۹۶ مقاله که در طی سال های ۱۹۸۲ تا ۲۰۲۱ چاپ شده اند استخراج شده است
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
میترا پاشایی
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی، یزد
Leila Zare
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی، یزد
ندا ملاخلیلی میبدی
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی، یزد
شیوه ارجاع
پاشایی، میترا و زارع، لیلا و ملاخلیلی میبدی، ندا،1399،راهکارهای جایگزینی نمک در نان گندم: مروری بر خصوصیات تکنولوژیکی،ششمین همایش بین المللی مهندسی کشاورزی و محیط زیست با رویکرد توسعه پایدار
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات ششمین همایش بین المللی مهندسی کشاورزی و محیط زیست با رویکرد توسعه پایدار20 اسفند 1399