مطالعه ای بر فیبر ها و کاربرد آن ها در صنعت غذا

چکیده مقاله

فیبر نوعی کربوهیدرات است که بدن نمی تواند هضم کند اگرچه بیشتر کربوهیدرات ها به مولکول های قند تجزیه میشوند، اما فیبر به مولکول های قند تجزیه نمی شود در عوض بدون هضم از بدن عبور می کند فیبر به تنظیم استفاده ازقند در بدن کمک می کند و به کنترل گرسنگی و قند خون کمک می کند فیبر یک ماده بدون کالری برای انسان است خوراکی های دارای فیبر بالا مانند میوه ها و سبزیجات کالری و چربی کمی دارند از نظر تاثیر فیبر ها بر بدن و خصوصیاتفیزیکی، به دو دسته نامحلول در آب و محلول در آب دسته بندی میشوند که هر کدام برای سلامتی فوایدی دارند مقداراندکی از فیبرها ممکن است به وسیله برخی از باکتری های مفید روده شکسته و مصرف شوند بنابرین فیبر خوراکی بخشیاز مواد گیاهی در رژیم غذایی است که در برابر هضم آنزیمی مقاوم است و شامل سلولز، پلی ساکاریدهای غیر سلولزی مانندهمی سلولز، مواد پکتیک، صمغ ها، لعاب ها و ماده غیرکربوهیدرات لیگنین است سلولز یک پلی ساکارید است این پلیمرهایکربوهیدرات متشکل از ده ها تا صدها تا چند هزار واحد مونوساکارید هستند رژیم های غذایی سرشار از فیبر و سلولز مانندغلات، آجیل، میوه و سبزیجات تاثیر مثبتی بر سلامتی دارند زیرا مصرف آنها به کاهش شیوع چندین بیماری مرتبط بودهاست فیبر و سلولز خوراکی را می توان در غذاهای کاربردی مختلف مانند نانوایی، نوشیدنی و فرآورده های گوشتی استفادهکرد تاثیر روش های مختلف فرآوری خاصیت فیزیکی و شیمیایی فیبر و سلولز خوراکی را تغییر می دهد و عملکرد آنها رابهبود می بخشد فیبر رژیم غذایی را می توان با روش های مختلفی تعیین کرد که عمدتا با روش های گرانشی آنزیمی وشیمیایی آنزیمی این کار صورت می گیرد در این مقاله به بررسی فیبر و سلولز خوراکی، استخراج، کاربردها و عملکردهایآنها در محصولات غذایی مختلف پرداخته شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فهیمه احمدی

دانشجوی دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات، تهران، ایران

سید ابراهیم حسینی

عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران

�حمدی، فهیمه و حسینی، سید ابراهیم،1401،مطالعه ای بر فیبر ها و کاربرد آن ها در صنعت غذا،ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران28 دی 1401 · تهران