مروری بر ترکیبات ضد مغذی در صنایع غذایی و روشهای موثر کاهش این ترکیبات

چکیده مقاله

عوامل ضد تغذیه ای ترکیباتی هستند که در اکثر مواد غذایی یافت میشوند که برای انسان سمی هستند و یا به نوعی دسترسی مواد مغذی به بدن را محدود می کنند بسیاری از مواد ضد مغذی اگزالات، فیتات و و مواد سمی سیانید، نیترات، فنلها و در بسیاری از گیاهان و سبزیجات وجود دارند مواد ضد مغذی موجود در غذاها مسئول اثرات مضر مربوط به جذب مواد مغذی و ریزمغذیها هستند بااینحال، برخی از مواد ضد مغذی ممکن است در غلظتهای پایین اثرات مفیدی برای سلامتی داشته باشند بهعنوان مثال، اسیدفیتیک، لکتینها، تانن ها، ساپونینها، مهارکننده های آمیلاز و مهارکننده های پروتئاز و در دسترس بودن مواد مغذی را کاهش داده و باعث مهار رشد میشوند بااینحال، این ترکیبات در سطوح پایین، گلوکز خون و پاسخ انسولین به غذاهای نشاستهای و یا کلسترول و تری گلیسیرید پلاسما را کاهش میدهند ضد مغذیها مواد شیمیایی هستند که حداکثر استفاده از مواد مغذی بهویژه پروتئینها، ویتامینها و مواد معدنی را کاهش می دهند و درنتیجه مانع از بهره برداری بهینه از مواد مغذی موجود در یک غذا و کاهش ارزش غذایی میشوند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مژگان عفت پناهی

دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

�فت پناهی، مژگان،1402،مروری بر ترکیبات ضد مغذی در صنایع غذایی و روشهای موثر کاهش این ترکیبات،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران