بررسی اثرات آمین های بیوژنیک بر امنیت غذایی و روش های کاهش و حذف آن

چکیده مقاله

یکی از چالش های عمده در دوران مدرن تولید مقادیر کافی غذای ایمن می باشد از این منظر اطمینان از اینکه غذای مصرفی در هر مرحله از زنجیره غذایی در طول تولید،توزیع، آماده سازی و مصرف، آلوده به عناصر مضر نباشد بسیار مهم است یکی از این عناصر، آمین های بیوژنیک بوده که در مواد غذایی روزانه در مقادیر و انواع مختلف یافت می شود که مقادیر غیر مجاز آن می تواند باعث ایجاد مسمومیت غذایی گردیده و بر سیستم قلبی عروقی، گوارشی و تنفسی تاثیرات مخربی بر جا گذارد این مطالعه نشان می دهد که سطوح بیوژنیک آمین ، و در نتیجه اثرات مضر آن ها ، را می توان با استفاده از روش هایی از جمله استفاده از میکروارگانیسم ها ، آنزیم هایی مانند دی آمین اکسیدار ها، تابش ، بسته بندی هوشمند یا فعال ، نمک و سایر افزودنی ها به حداقل رسانده یا حتی حذف کرد و با تنطیم زمان ،دما و استفاده از محصولات خام با کیفیت رشد باکتری های تولید کننده BA را کنترل کرد ما در این مطالعه با جستجو در پایگاه های انگلیسی زبان pubmrd ، scopuse ، elsevier ، magiran ، CrossRef ،علم نت و SID ، ۴۴ مقاله ی دارای شرایط در این مطالعه مورد استفاده قرار گرفتند و به این نتیجه رسیدیم که از آنجا که امروزه حضور آمین های بیوژنیک در غذا یکی از دغدغه های اصلی است و به طور مستقیم با سلامت عمومی ارتباط دارد؛ توسعه روش هایی که امکان تجزیه و کاهش آن ها را فراهم می کند ، اهمیت ویژه ای در تضمین ایمنی غذا پیدا کرده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

زهرا آغون

دانشجوی رشته علوم تغذیه،کمیته تحقیقات دانشجویی،دانشکده علوم پزشکی شوشتر،شوشتر،ایران

ستایش ابراهیمیان

دانشجوی رشته علوم تغذیه،کمیته تحقیقات دانشجویی،دانشکده علوم پزشکی شوشتر،شوشتر،ایران

�غون، زهرا و ابراهیمیان، ستایش،1400،بررسی اثرات آمین های بیوژنیک بر امنیت غذایی و روش های کاهش و حذف آن،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران