بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی گندم های نرم و سخت در برابر تنش های مکانیکی -حرارتی

چکیده مقاله

گندم یکی از غلات مهم رژیم غذایی ایرانیان است که با تشدید تغییرات آب و هوایی به شدت تحت تاثیر قرار گرفته است علاوه بر تغییرات آب و هوای وسیع کشور ایران، سنتی بودن سیستم کشاورزی کشور بخصوص در زمینه های عدم بکارگیری بذر های اصلاح شده و ذخیره سازی غیر اصولی زمینه های افت کمی و کیفی گندم کشور را فراهم کرده است در تحقیق حاضر که با همکاری بخش های کنترل کیفی و تحقیق و توسعه شرکت آرد تهران باختر انجام شد به بررسی خصوصیات ظاهری، رطوبت، گلوتن، ایندکس، فعالیت آنزیمی، مقاومت ساختار نشاسته حین فرایند آسیابانی و رفتار رئولوژیکی گندم های نرم و سخت کشت شده در چهار اقلیم آب و هوایی ایران شامل ایلام، همدان، گلستان و تهران پرداخته شد جهت بررسی رفتار خمیر تولید شده در برابر تنش های مکانیکی حرارتی از دستگاه میکسولب استفاده شد که در چند گام حرارتی به بررسی پایداری مکانیکی حرارتی شبکه گلوتن، ژلاتیناسیون نشاسته، پایداری ژل نشاسته و بیاتی خمیر نهایی می پردازد نتیجه کلی بدست آمده نشانگر اهمیت بررسی خواص رئولوژیکی گندم در سطح جمع آوری خرد مزارع و کشاورزی و نقش مهم این دسته بندی در بهینه سازی اختلاط گندم حین فرایند آسیابانی آرد است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آذر رحیمی

واحد تحقیق و توسعه، شرکت آرد تهران باختر، تهران

محبوبه قجر

واحد تضمین کیفیت، شرکت آرد تهران باختر، تهران

رضا منطقی

واحد تضمین کیفیت، شرکت آرد تهران باختر، تهران

مهشید حیدری

دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه

امید رستمی

کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران

�حیمی، آذر و قجر، محبوبه و منطقی، رضا و حیدری، مهشید و رستمی، امید،1401،بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی گندم های نرم و سخت در برابر تنش های مکانیکی -حرارتی،پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1401 · تهران