بررسی عملیات بلانچینگ و نقش آن در فرآوری مواد غذایی گیاهی

چکیده مقاله

بلانچینگ یک عملیات ضروری برای فرآوری بسیاری از م یوه ها و سبزیجات است امروزه تولید محصولات غذایی با کیفیت، مدتزمان ماندگاری و ارزش تغذیه ای بالا از اصلی ترین دغدغه های تولیدکنندگان می باشد بلانچینگ یکی از مرسوم ترین روشهای مورداستفاده در تولید محصولات غذایی است در این مطالعه مروری در ابتدا عملیات بلانچینگ ، اهداف آن شامل غیر فعال سازی آنزیمها ، افزایش کیفیت محصول، حذف بقایای آفت کش ها و ترکیبات سمی، دفع هوای محبوس شده در بافت ها ی گیاهی، کاهش بارمیکروبی سپس، دلیل اینکه چرا شاخص هایی مانند POD و PPO ، اسید اسکوربیک، رنگ و باف ت اغلب برای ارزیابی اثربخشیفرآیند بلانچینگ استفاده می ش ود و پس از آن، اصول،کاربردها و محدودی تهای روشهای بلانچ حرارتی که شامل بلانچ آب گرم ،بلانچ با بخار، بلانچ با مایکرووی و، بلانچ اهمی و بلانچ مادون قرمز می شود بررسی می گردد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مهدیه لطیفی دوآبسری

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی مهرآیین، بندر انزلی

سیده فاطمه ضیا ضابری

مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی مهرآیین، بندر انزلی

لطیفی دوآبسری، مهدیه و ضیا ضابری، سیده فاطمه،1401،بررسی عملیات بلانچینگ و نقش آن در فرآوری مواد غذایی گیاهی،پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1401 · تهران