بررسی کیفیت حسی نان فسایی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه ی آرد کینوآ

چکیده مقاله

پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن مهم ترین روش درمانی موجود برای افراد مبتلا به سلیاک است شبه غلاتی مانند کینوآ، به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد خود، مورد توجه خاص تولیدکنندگان فرآورده های نانوایی بدون گلوتن قرار گرفته اند این مطالعه با هدف تولید نان فسایی پریبیوتیک و بدون گلوتن بر پایه آرد کینوآ به عنوان جایگزین آرد گندم انجام شد جهت ارزیابی خصوصیات حسی از توزیع پرسشنامه های ارزیابی حسی میان ۵۰ فرد آموزش دیده استفاده شد و ویژگی های بافت ، طعم ، رنگ ، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی نمونه های نان فسایی بدون گلوتن با نمونه کنترل مقایسه گردید نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از آرد کینوآ، سختی نمونه ها را در مقایسه با نمونه کنترل به طور معنی داری افزایش داد با این وجود، تفاوت معنی داری میان ویژگی های حسی نمونه ها از نظر مزه ، بو، رنگ ، احساس دهانی و پذیرش کلی نمونه ها مشاهده نشد نان فسایی های بدون گلوتن تولید شده در این مطالعه از نظر ارزیابی حسی توسط مصرف کنندگان امتیاز قابل توجهی را دریافت کرد و بنابراین به نظر می رسد که این فرآورده جدید از پتانسیل خوبی جهت معرفی به عنوان یک فرآورده جدید بدون گلوتن برخوردار می باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

نرجس جمالی

کارشناسی ارشد،گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

آمنه نعمت الهی

استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

ندا ملاخلیلی میبدی

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، ایران

مهران صیادی

استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

رقیه نجاتی

استادیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی فسا، ایران

�مالی، نرجس و نعمت الهی، آمنه و ملاخلیلی میبدی، ندا و صیادی، مهران و نجاتی، رقیه،1401،بررسی کیفیت حسی نان فسایی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه ی آرد کینوآ،ششمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات ششمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی18 اسفند 1401 · تهران