تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی وحسی مارگارین سین بیوتیک با استفاده از اینولین و باکتری باسیلوس کواگولانس

چکیده مقاله

حضور هم زمان پری بیوتیک ها و پرو بیوتیک ها در محصول منجر به تولید فرآورده سین بیوتیک می گردد هدف از تحقیق حاضر بررسی امکان کم نمودن مقدار روغن با استفاده از اینولین در مارگارین و تولید یک محصول غذایی فراسودمند تحت عنوان ”مارگارین سین بیوتیک ” در حضور باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس است در این مطالعه نمونه شاهد به همراه نمونه های حاوی اینولین و باسیلوس کواگولانس تهیه شدند و خواص فیزیکوشیمیایی ، رئولوژی ، میکروسکوپیک ، حسی و میزان میزان زنده مانی باسیلوس کواگولانس CFU/ml طی شصت روز نگهداری مارگارین سین بیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت استفاده از اینولین در مارگارین منجر به تغییر معنی داری در عدد پراکسید نمونه ها شد بنابراین میتواند زمان ماندگاری محصول را افزایش دهد ۰۵/۰ p< در حالی که در بقیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی مارگارین تغییر معنی داری ایجاد نشد ۰۵/۰ p› خواص رئولوژی مارگارین به طور چشمگیری افزایش پیدا کرد بطوری که رفتار پارامترهای ویسکوالاستیک همانند قدرت ژلی بالا، مشاهده شد ساختار میکروسکوپیک در روز اول، قطرات ریزتر و در روز شصت ، قطرات درشت تر را نشان داد در ارزیابی حسی پذیرش کلی نمونه حاوی اینولین و باسیلوس کواگولانس بیشترین امتیاز را بخود اختصاص داد همچنین در نمونه حاوی اینولین و باکتری کمترین میزان کاهش مشاهده شد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مریم رشیدیان

دکترای صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،علوم و تحقیقات تهران

ابوالحسن خلیلی

کارشناسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تهران

منا شهرزادمقدم

دکترای صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، علوم و تحقیقات کردستان

�شیدیان، مریم و خلیلی، ابوالحسن و شهرزادمقدم، منا،1402،تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی وحسی مارگارین سین بیوتیک با استفاده از اینولین و باکتری باسیلوس کواگولانس،اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت،مشهد

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت24 مهر 1402 · مشهد