بررسی کیفیت گندم، آرد و نان سنتی دراستان اذربایجان غربی ۹۸-۹۰

چکیده مقاله

این مطالعه به بررسی کیفیت گندم، آرد در سطح استان اذربایجان غربی در طول سال های ۹۰ تا ۹۸ پرداخته و دورنمایی از وضعیت کیفیت گندم و آرد را به تصمیم گیران، برنامه ریزان کارشناسان صنایع آردسازی و نانوایی ارائه کرده تا آرد با خواص کیفی مناسب در اختیار نانوایان قرار گیرد در این مطالعه میانگین نتایج آزمون های شیمیایی برای آرد با درصد سبوس گیری ۱۲ درصد: گلوتن مرطوب ۲۳/۸۶۰ گرم درصد، پروتئین ۱۰/۲۵ گرم درصد، خاکستر ۱/۰۰۸ گرم درصد بوده، ارد درصد سبوس گیری ۱۵ درصد، این مقادیر به ترتیب ۲۴/۴۹۶، ۱۱/۱۶۸، ۰/۹۴۰و ارد با درصد سبوس گیری ۱۸ درصد، به ترتیب ۲۵/۶۸۹، ۱۰/۷۲۱ و ۰/۷۶۹ می باشد با توجه به نتایج، میزان پروتئین وگلوتن مرطوب برای انواع آرد نانوایی با استاندارد ملی ایران مطابقت نداشته و پایین بودن کیفیت آرد منجر به افزودن بیشتر نمک و سایر مواد غیر مجاز برای تولید نان مشاهده شده است، چنانچه نتایج مربوط به آزمون نمک PH در طول سال های بررسی ۱۳۹۸ ۱۳۸۷ این موضوع را تایید می کند که با توجه به نتایج ۲۸/۷ نمونه های نان تحت آزمایش دارای جوش شیرین غیرمجاز و ۳۴/۸۷% دارای نمک خارج از حد استاندارد بوده اند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

جلال غفارزاده

معاون غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ارومیه

نینا دلیری

کارشناسی اداره نظارت برمواد غذایی وآشامیدنی

نسرین حقیقت افشار

مدیر اداره نظارت بر مواد غذایی و بهداشتی

امیر رحیمی راد

مدیر آزماشگاه کنترل غذا و دارو

�فارزاده، جلال و دلیری، نینا و حقیقت افشار، نسرین و رحیمی راد، امیر،1400،بررسی کیفیت گندم، آرد و نان سنتی دراستان اذربایجان غربی ۹۸-۹۰،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران