غذاهای غلات غنی شده با محصولات جانبی صنعت روغن زیتون

چکیده مقاله

صنعت روغن حجم زیادی زباله، فاضلاب حاصل از ضایعات زیتون OMWW و خمیر زیتون OP تولید می کند که نشان دهنده مشکل دفع و آلودگی احتمالی محیط زیست است آنها همچنین منابع امیدوار کننده ای از ترکیبات ارزشمند هستند که قابل بازیابی و استفاده هستند اثرات افزودن OMWW و OP به نان و ماکارونی، جداگانه و ترکیبی، مورد مطالعه قرار گرفت خواص حسی و شیمیایی مربوطبه محتوای فنل ها و فعالیت آنتی اکسیدانی مواد اولیه و نان وماکارونی غنی شده مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان می دهد که غنی سازی نان و ماکارونی با OMWW کمی کیفیت شیمیایی را بدون به خطر انداختن خواص حسی بهبود می بخشد در حالی که غنی سازی مواد غذایی با OP کیفیت شیمیایی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشیده بود به دلیل طعم تلخ و تند OP،مقبولیت حسی بدتر بود برای انتخاب بهترین غذای غلات بین نان و ماکارونی برای غنی سازی، از مدل ریاضی، شاخص کیفیت کامل WQI استفاده شد نان برای استفاده مجدد ازمحصولات فرعی روغن زیتون بهتر از ماکارونی بود بین OMWW و OP، دومی بار وجودمشکلات حسی محصول غنی شده، برای پیش بینی غذا مناسب تر بود همچنین وقتی این دومحصول جانبی با هم ترکیب شدند، بهترین محصول همچنان نان بود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه سبزعلیان

دانشجوی کارشناسی، گزوه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تهزان

نگار دژانگاه

دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تهران

�بزعلیان، فاطمه و دژانگاه، نگار،1400،غذاهای غلات غنی شده با محصولات جانبی صنعت روغن زیتون،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران