فرمولاسیون دسر لبنی بر پایه شیر شتر و موسیلاژ به دانه و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک و بافتی و رئولوژیک پایا و ناپایای آن

چکیده مقاله

دراین تحقیق، هدف بهبود خواص عملکردی دسر لبنیبا استفاده از موسیلاژ به دانه می باشد که برای این منظور از بهینه غلظت موسیلاژ به دانه ۰/۶ درصد در فرمولاسیون دسر لبنی استفاده شد نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی بافت و روئولوژیکی نمونه ها نشان داد که با افزودن موسیلاژ به دانه شاخص روشنایی و یا L کاهش و مقادیر شاخص A افزایش می یابد که حاکی از قرمزی رنگ نمونه ها می باشد رفتارغیر نیوتنی رقیق شونده با برش سودوپلاستیک در نمونه های تیمار شده در سرعت های برشی پایین دیده می شود در این نمونه ها مقار ویسکوزیته ظاهری ظاهری کاهش یافت که اثباتی بر رفتار تیکسوتروپی و رقیق شوندگی با برش می باشد در بررسی منحنی های ویسکوزیته دینامیک کمپلکس در برابر فرکانس، یک روند نزولی در ویسکوزیته دینامیک کمپلکس باافزایش در تمامی نمونه هتا مشاهده می شود که نشان می دهد باافزایش فرکانس ویسکوزیته کاهش می یابد نتایج ازمون بافت نیز کاهش نیرو و به دنبال آن سست و ضعیف شدن بافت را تایید می نماید

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

آرش دارا

دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی، گروه تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مهسا مختاری

دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان خوراسگان ، اصفهان ، ایران

�ارا، آرش و مختاری، مهسا،1400،فرمولاسیون دسر لبنی بر پایه شیر شتر و موسیلاژ به دانه و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک و بافتی و رئولوژیک پایا و ناپایای آن،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران