چکیده مقاله
مشکلات بافتی ژله آماده مصرف شامل آب انداختن که ناشی از خروج قطرات آب از ساختار شبکه ژله ای که بر پایه کاراگینان است، این فرایند ضروری ترین مرحله طی فراوری ساختار شبکه ی ژله ای در این محصول می باشد ساختار شیمیایی و برهم کنش LBG صمغ لوبیای لوکاست در تقابل با کاپا کاراگینان پیچیده است و هنوز هم تا حدی ناشناخته می باشد استفاده از این نوع صمغ به عنوان ماده ای ارزان قیمت و قابل دسترس برای تولید محصول ژله آماده با کیفیت بافت ژله ای مطلوبتر در کنار کاپا کاراگینان است در مقاله حاضر به بررسی ساختار و مکانیزم و نقش سینرژیستی LBG در تقابل با کاپا کاراگینان پرداخته شده است
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
وحیده محرابی
دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مریم میزانی
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
یاسمن هزاوه یی ها
دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
محسن میمنت رنجبر
کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
شیوه ارجاع
محرابی، وحیده و میزانی، مریم و هزاوه یی ها، یاسمن و میمنت رنجبر، محسن،1400،مروری بر تاثیر برهمکنش کاپاکاراگینان و صمغ لوبیای لوکاست بین گام ( LBG ) در ژله آماده،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران