چکیده مقاله
اکسیداسیون به عنوان مهم ترین فرایند تخریب روغن های مایع سبب کاهش ارزش تغذیه ای، خصوصیات کیفیتی و مدت زمان ماندگاری روغن می شود لذا همیشه به عنوان یک مشکل کیفی مهم در دنیا مطرح شده است برای حل این مشکل، اضافه کردن آنتی اکسیدان ها به روغن یک امر اجتناب ناپذیر است یکی از مهم ترین آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنعت روغن ترشیاری بوتیل هیدروکسی کینون TBHQ می باشد در پی جایگزیی مناسب برای این آنتی اکسیدان، دراین مطالعه از آنتی اکسیدان های D آلفانوکوفرول و آسکوربیل پالیمتات در روغن آفتابگردان استفاده شد و تاثیر این آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری روغن آفتابگردان توسط فاکتور عمر فروشگاهی محصول تعیین شد درمرحله نخستبه منظور دستیابی به بهینه ترین غلظت، پایداری رنسیمت نمونه های روغن آفتابگردان با غلظت های متفاوت D آلفاتوکوفرول و آسکوربیل پالمیتات ارزیابی شد نتایج نشان دادند که نمونه های حاوی ppm ۲۰۰آسکوربیل پالمیتات به همراه ppm ۱۰۰ از D آلفاتوکروفول بالاترین مقاومت رنسمیت را دارند این مهم حاکی از اثر هم افزایی ترکیب D آلفاتوکرفول با آسکوربیل پالمیتات می باشد که پایداری بهتری نسبت به اثر انفرادیهر کدام از آنتی اکسیدان ها دارد در گام دوم، سه سری نمونه روغن به منظور تست عمر فروشگاهی محصول مورد بررسی قرار گرفتند، نمونه های سری A حاوی روغن آفتابگردان همراه با غلظت بهینه ppm ۲۰۰ آسکوربیل پالمیتات و ppm ۱۰۰ D آلفاتوکوفرول؛ نمونه های سری B شامل روغن آفتابگردان به همراه ppm ۱۰۰ TBHQ، ودر نهایت نمونه های سری C روغن آفتابگردان شاهد است به منظور بررسی کمی ودقیق عمر فروشگاهی محصول، روش تسریع شده دمایی ASLT انتخاب شد و در بازه های زمانی مختلف میزان پیشرفت واکنش اکسیداسیون توسط عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین ومیزان اسیدهای چرب آزاد FFA تعیین شد با به دست آوردن زمان ماندگاری دردماهای بالا از طریق معادله آرنیوس و تعیین فاکتور Q۱۰ زمان ماندگاری در دمای محیط ۲۵ درجه سانتیگراد برون یابی شد نتایج نشان دادند روند پیشرفت اکسیداسیون در نمونه های سری اول مشابه با نمونه های سری دوم بوده است حضور انتی اکسیدان های آسکوربیل پالمیتات و توکوفرول قابل قیاس با TBHQ بوده است تا حد زیادی روند افزایشی مشابه داشته است لذا می توانند جایگزین مناسبی برای TBHQ باشد
کلیدواژه‌ها
نویسندگان
بتول عرب سرخی میشابی
مدیر تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های روغنی ایران فریکو
الهام پوزعبدالله
کارشناس تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های روغنی ایران فریکو
سارا سلطانی
کارشناس تحقیق و توسعه شرکت فرآورده های روغنی ایران فریکو
شیوه ارجاع
�رب سرخی میشابی، بتول و پوزعبدالله، الهام و سلطانی، سارا،1400،مقایسه عمر فروشگاهی ناشی از جایگزینی آنتی اکسیدان های آسکوربیل پالمیتات و توکوفرول به جای ترشیاری بوتیل هیدروکسی کینون TBHQ در روغن آفتابگردان،سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی،تهران
ارائه‌شده در
مجموعه مقالات سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی31 شهریور 1400 · تهران