چکیده مقاله
روغن ω 3 برای سلامتی مفید شناخته شده است ولی افزودن آن به غذا سبب کاهش پذیرش حسی محصول می شود از طرفی اسیدهای چرب ω 3 بسیار حساس به اکسیداسیون هستند که سبب تشکیل هیدروپراکسیدهای سمی، بوی بد و کوتاهی دوره نگهداری میشوند؛ در ضمن، تشکیل رادیکالهای آزاد فعال واکنش پذیر در طول فرایند اکسایش افزایش ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را به دنبال دارد درون پوشانی 3 اسیدهای چربω 3 با روش NLC یک روش قابل توجه برای بهبود پایداری اکسیداتیو در طول دوره نگهداری و در نتیجه بهبود ویژگی رهایش کنترل شدهی آن در هنگام تجزیه میباشد روش دیگر استفاده از آنتی اکسیدان ها برای پایداری اکسیداتیو می باشد ویتامین E توکوفرول مهمترین آنتی اکسیدان طبیعی بدن بوده و سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و از بیماریهای عروق کرونری قلب جلوگیری می نماید در این پژوهش پایداری اکسیداتیو اسیدهای چرب امگا 3 در 3 حالت امولسیون، درون پوشانی شده و درون پوشانی شده همراه با آلفاتوکوفرول 100ppm با اندازه گیری عدد پراکسید PV با روش استاندارد IDF و تست تیوبابیتوریک اسیدTBA مورد ارزیابی قرار گرفت نتایج حاصل نشان داد که ω 3 درون پوشانی شده همراه با آلفا توکوفرول به ترتیب از پایداری بیشترینسبت به نوع درون پوشانی شده و امولسیون شده برخوردار است
کلیدواژهها
نویسندگان
سید یاسر شه پرست
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه صنعتی شاهرود
احمد رجائی
استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه صنعتی شاهرود
احمد یاری خسروشاهی
استادیار دانشکده داروسازی دانشگاه تبریز
شیوه ارجاع
�ه پرست، سید یاسر و رجائی، احمد و یاری خسروشاهی، احمد،1394،ارزیابی پایداری اکسیداتیو حاملهای لیپیدی نانو ساختار NLC حاوی امگا 3 و توکوفرول،اولین کنفرانس علمی پژوهشی راهکارهای توسعه وترویج آموزش علوم در ایران،گله دار
ارائهشده در
مجموعه مقالات اولین کنفرانس علمی پژوهشی راهکارهای توسعه وترویج آموزش علوم در ایران16 بهمن 1394 · گله دار