چکیده مقاله
هدف این مقاله مروری با بررسی جامع پتانسیل ریز جلبک اسپیرولینا Arthrospira platensis در ارتقای ارزش تغذیه ای و عملکردی ماست های پروبیوتیک می پردازد در این پژوهش اثرات هم افزایی سه مولفه ی اصلی، پایه ی ماست، کشت های پروبیوتیک و ترکیبات زیست فعال اسپیرولینا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بقای میکروبی، کیفیت حسی و شاخص های تغذیه ای ارزیابی شده است تحلیل تطبیقی داده های حاصل از حدود سی مطالعه ی معتبر بین المللی مبنای این مرور قرار گرفت یافته ها حاکی از آن است که اسپیرولینا با دارا بودن پروفایل غذایی ممتاز ۵۵ الی ۷۰ درصد پروتئین کامل، اسید گاما لینولنیک، آهن، ویتامین های گروه B، فیکوسیانین، کاروتنوئیدها ، ماست را به محصولی با ارزش تغذیه ای بسیار بالا تبدیل می کند افزون بر آن این ریز جلبک به عنوان یک پری بیوتیک طبیعی عمل کرده و از طریق فراهم کردن عناصر تغذیه ای و ترکیبات محافظ بقای سویه های پروبیوتیک مانند L acidophilus را تا حدود ۱/۵ لگاریتم در طول نگهداری بهبود می بخشد افزودن اسپیرولینا فرآیند تخمیر را تسریع کرده، پایداری میکروبی را حفظ و در عین حال ساختار ژل و ظرفیت نگهداری آب را بهبود می دهد و پدیده ی آب اندازی را کاهش می دهد غلظت بهینه ی اسپیرولینا برای دستیابی به بیشترین اثر عملکردی و حداقل تاثیر بر پذیرش حسی در بازه ی ۰/۵ تا ۱ درصد است پیشنهاد می شود به کارگیری راهکارهایی نظیر ریزپوشانی و استفاده از طعم دهنده های طبیعی مانند عسل، در کاهش طعم و بوی خاکی اسپیرولینا موثر گزارش شده است یافته های بالینی مقدماتی بیانگر آن است که مصرف ماست غنی شده با اسپیرولینا می تواند اثرات هیپوگلایسمی، بهبود شاخص های چربی و تقویت فعالیت آنتی اکسیدانی در انسان کمک کند
کلیدواژهها
نویسندگان
مریم میرزائی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
تینا تکاسی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
شیوه ارجاع
میرزائی، مریم و تکاسی، تینا،1404،اسپیرولینا و پتانسیل آن در توسعه ماست پروبیوتیک فراسودمند،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران