پیشرفتهای اخیر در فناوری تثبیت آنزیمی و کاربردهای آن در صنایع غذایی

چکیده مقاله

افزایش تقاضای جهانی برای تولید مواد غذایی مغذی و با ماندگاری بیشتر صنایع غذایی را به سمت بهره گیری از رویکردهای کارآمد و سازگار با محیط زیست سوق داده است آنزیم ها با بهبود طعم، بافت و ارزش تغذیه ای، نقش اساسی در ارتقای کیفیت مواد غذایی ایفا می کنند؛ با این حال، شکل آزاد آنها معمولا با چالش هایی نظیر غیر فعال سازی سریع و عدم امکان بازیابی مواجه است استفاده از آنزیم های تثبیت شده این محدودیت ها را رفع کرده و موجب بهبود کارایی، کیفیت و پایداری فرآیندهای غذایی می شود روش های تثبیت آنزیم شامل جذب سطحی، اتصال کووالانسی، به دام انداختن، کپسوله سازی و تجمعات آنزیمی پیوند عرضی است که همگی با هدف افزایش پایداری، قابلیت استفاده مجدد و کارایی کاتالیتیکی آنزیم ها به کار می روند آنزیم های تثبیت شده ای همانند پکتیناز، آمیلاز، نارینجیناز، سلولاز، لاکتاز، گلوکوآمیلاز، زایلاناز، اینورتاز، لیپاز، فیتاز و پروتئاز به دلیل پایداری حرارتی بالا، افزایش طول عمر عملیاتی و بهبود کیفیت و ایمنی مواد غذایی در صنایع میوه و سبزی، نانوایی، آبمیوه و لبنیات به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفته اند افزون بر این، آنزیم های تثبیت شده از کارایی بالای کاتالیتیکی در شناسایی و اندازه گیری ترکیبات، غذایی، آلاینده ها و شاخص های کیفیت برخوردار بوده و بستری موثر برای تولید غذاهای عملکردی با مزایای تغذیه درمانی فراهم کرده اند از جمله این محصولات می توان به نوشیدنی های پری بیوتیک، فرآورده های لبنی بدون لاکتوز، مواد غذایی غنی از اسیدهای چرب چند غیراشباع، شیرین کننده های کم کالری، غذاهای غنی شده و پپتیدهای زیست فعال اشاره کرد در مجموع، آنزیم های تثبیت شده به عنوان ابزارهایی کارآمد و پایدار نقش چشمگیری در پیشبرد بیوتکنولوژی و فناوری نوین صنایع غذایی دارند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فرزانه هادی

دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

علی ایاسه

دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

هادی، فرزانه و ایاسه، علی،1404،پیشرفتهای اخیر در فناوری تثبیت آنزیمی و کاربردهای آن در صنایع غذایی،نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات نهمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1404 · تهران