بررسی ویژگی های خمیرترش و خمیر نان پیتزا در اثر تغییر سوبسترا (مالت وکشمش) و استارتر لاکتوباسیلوس پارا کازئی

چکیده مقاله

استفاده از خمیرترش به عنوان یکی از روش های مناسب جهت افزایش کیفیت و عمر ماندگاری نان تعریف شده است خمیرترش به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی می باشد که در این تحقیق اثر 4 متغیر مستقل، باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازیی 0، 2/5% ، کشمش 0، 10% ، مالت 0، 10% و خمیر ترش 5، 10 و 15% بر ویژگی های کیفی، خمیر ترش pH و اسیدیته ، خمیر سختی بافت در زمان تعیین شده ارزیابی شد تجزیه و تحلیل آماری در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، آزمون فاکتوریل خمیرترش با به کارگیری خمیرترش حاوی باکتری و کشمش به طور معنیداری کاهش pH ، صورت گرفت نتایج نشان داد یافت سختی خمیر با به کارگیری خمیرترش حاوی باکتری کشمش و مالت به طور معنی داری افزایش یافت و نسبت به نان شاهد بهتر بود و بهینه خمیر ترش، خمیرترش حاوی باکتری، کشمش و مالت بود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

ساغر ملکیان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

هاجر عباسی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

الهام خسروی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

ملکیان، ساغر و عباسی، هاجر و خسروی، الهام،1398،بررسی ویژگی های خمیرترش و خمیر نان پیتزا در اثر تغییر سوبسترا (مالت وکشمش) و استارتر لاکتوباسیلوس پارا کازئی،همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1398 · تهران