چکیده مقاله
فرآورده های گوشتی از جمله متداول ترین اقلام خوراکی مصرفی بوده و بخش قابل توجهی از جیره غذایی جوامع مختلف را به خود اختصاص داده است انواع آزمایش های شیمیایی، میکروبی، فیزیکی و حسی بر روی گوشت و فراورده های آن انجام می گیرد هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات شیمیایی فرآورده های گوشتی عرضه شده در شهر همدان بود این مطالعه، یک مطالعه توصیفی تحلیلی است نتایج آزمایش های شیمیایی آزمایش شده انواع فرآورده های گوشتی طی سال های 1391 تا 1396 توسط آزمایشگاه همکار و یک شرکت تولیدی فرآورده های گوشتی واقع در همدان در فروردین ماه سال 1397 جمع آوری شده و با استفاده از نرم افزار spss24 تحلیل شدند نتایج به دست آمده مشخص کردند که در 34/6% نمونه های کالباس و 15 9% نمونه های سوسیس میزان رطوبت از حد مجاز استاندارد ملی بالاتر بود همچنین در 30,7 % نمونه های همبرگر، 34,7 % نمونه های سوسیس ، 30,7 % نمونه های همبرگر، 34,7 % نمونه های سوسیس میزان پروتئین از حد مجاز استاندارد ملی پایین تر بود میزان چربی 34,7 % از نمونه های سوسیس نیز از حد مجاز استاندارد ملی بالاتر تر بودند میزان PH در هیچ کدام از نمونه های همبرگر و همچنین در 5,7 % نمونه های کالباس با حد مجاز استاندارد ملی مغایرت داشتند میانگین رطوبت کباب لقمه و هات داگ در دو بخش آزمایشگاهی و کارخانه ای با هم اختلاف معنادار داشتند به ترتیب 0 001 و p=0 002 ، هم چنین میزان میانگین چربی در دو بخش آزمایشگاهی و کارخانه با هم اختلاف معنادار داشتند p=0 002 ، ب ا توجه به نقش تغذیه ای و همچنین میزان مصرف بالای فراورده های گوشتی در جوامع امروزی، پیگیری بیشتر در کنترل کیفی و استفاده از مواد با کیفیت بالا در این محصولات امری ضروری است
کلیدواژهها
نویسندگان
مهدی احمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران
ابراهیم مولایی آقایی
استادیار، بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران
صفدر معصومی
دانشجوی کارشناسی ارشد آمار زیستی، گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران
شیوه ارجاع
�حمدی، مهدی و مولایی آقایی، ابراهیم و معصومی، صفدر،1398،بررسی برخی از ویژگی های شیمیایی فرآورده های گوشتی آزمایش شده جهت عرضه در شهر همدان در طی سال های 1391 تا 1396،همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1398 · تهران