تولید نوشیدنی پروبیوتیك توسط باكتری های لاكتوباسیلوس كازئی و لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر پایه آب سبزیجات

چکیده مقاله

از مزاياي استفاده از ميوه و سبزي به عنوان محيط پايه براي توليد نوشيدني هاي پروبيوتيك، ميتوان به عدم محدوديت مصرف توسط افراد خاص به دليل فقدان لاكتوز و كلسترول و همچنين غني بودن از مواد مغذي از جمله ويتامينها، آنتياكسيدان ها و مواد معدني اشاره كرد در اين پژوهش از مخلوط آب سبزيجات كه شامل آب گوجه فرنگي 85 %، آب فلفل دلمه اي سبز 5 % ، آب كرفس 5 % و آب گشنيز 5 % درصد غلظت ها ثابت است استفاده گرديد تلقيح ميكروبي توسط روش مك فارلند در دو سطح 10 7cfu ml و 10 6 و در پنج نسبت 25، 50، 75 و 100% از لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انجام گرديد كليه آزمون هاي فيزيكوشيميايي از قبيل pH، اسيديته، بريكس و شمارش ميكروبي در زمان قبل از تخمير، بعداز 72 ساعت تخمير در دماي 37°C و طي چهار هفته نگهداري در دماي 4°C مورد بررسي قرار گرفت جهت تجزيه و تحليل نتايج از نرم افزار SPSS 22 و روش آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح 5 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزار Excel استفاده گرديد در طي تخمير و نگهداري، با افزايش تراكم باكتري و زمان نگهداري، pH و بريكس نوشيدني پروبيوتيك به ترتيب 8/14% و 0/32% بطور معني دار كاهش و اسيديته نوشيدني پروبيوتيك 21/42% بطور معني دار افزايش يافت ميزان باكتري هاي پروبيوتيك در طي تخمير افزايش يافت p ≤0/05 و در طي چهار هفته نگهداري در دماي 4°C ميزان باكتري هاي پروبيوتيك كاهش يافت p ≤0/05 ، بطوريكه حداكثر زنده ماني باكتري ها در دامنه توصيه شده از سوي سازمان غذا و دارو چهار هفته نگهداري يخچالي بود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

میلاد کربلایی آقامحسن

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین–پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

کربلایی آقامحسن، میلاد،1399،تولید نوشیدنی پروبیوتیك توسط باكتری های لاكتوباسیلوس كازئی و لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر پایه آب سبزیجات،سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1399 · تهران