عصاره مالت: خواص، اهمیت و کاربرد آن در صنایع نوشیدنی

چکیده مقاله

مالت، از دانه هاي جوانه زده غلات به ویژه جو در شرایط خاص و فعال شدن آنزیم تولید شده و درصدي از نشاسته موجود در دانه ها به قند تبدیل می شود که به دنبال آن جوانه رشد می نماید که حاوي ویتامین هاي فراوانی می باشد جو حاوي پلی ساکاریدهایی نظیر نشاسته و دکسترین می باشد گیاهک جوانه جو حاوي ترکیبات روغنی از جمله اسیدهاي چرب شامل : اسید استئاریک ، اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک می باشد مالت جو نیز سرشاراز ویتامین هاي گروه ب و فیبر محلول بتا گلوکا می باشد از نظر میزان ویتامین ها جوانه جو از عصاره مالت قند جو غنی تر است اما از نظر رنگ، عطر، طعم و فعالیت هاي آنزیمی پودر مالت غنی تر می باشد این فعالیت هاي آنزیمی به هضم بهتر مواد غذایی در دستگاه گوارش کمک می کند و کیفیت غذایی، عطر و طعم تمام فرآورده هایی که در روند تولیدشان از عصاره مالت قند جو استفاده شده، بهتر از سایر فرآورده هاست به همین دلیل است که این عصاره در صنایع نوشیدنی کاربرد فراوانی دارد در مقاله ي حاضر به بررسی این ماده و کاربرد آن در صنایع نوشیدنی پرداخته شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

ناصر نقی زاده مزرعه

گروه صنایع غذایی، دانشگاه علمی کاربردی شیرین عسل، واحد استان آذربایجان شرقی، تبریز

شاهین نصیری

گروه صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند، تبریز

امید احمدی

گروه صنایع غذایی، دانشگاه علمی کاربردی شیرین عسل، واحد استان آذربایجان شرقی، تبریز

هدا جعفری زاده مالمیری

گروه صنایع غذایی، دانشگاه علمی کاربردی شیرین عسل، واحد استان آذربایجان شرقی، تبریز

نقی زاده مزرعه، ناصر و نصیری، شاهین و احمدی، امید و جعفری زاده مالمیری، هدا،1399،عصاره مالت: خواص، اهمیت و کاربرد آن در صنایع نوشیدنی،سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات سومین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران29 آبان 1399 · تهران