اثرات مولکولی و کاربرد های صنعتی فرایند فشار بالا بر گوشت

چکیده مقاله

فناوری فشار بالا یکی از تکنولوژی های نوین صنایع غذایی بوده که امروزه به عنوان یک فرآیند غیر حرارتی به کار می روداین تکنولوژی بر خلاف فرآیندهای معمول حرارتی نه تنها باعث حفظ مواد مغذی محصولات غذایی می شود بلکه با این روش خصوصیات حسی محصول نیز دستخوش تغییرات زیادی نخواهد شد با توجه به اهمیت فناوری های غیرحرارتی در صنعت غذا، در این سمینار کاربرد این تکنولوژی در صنایع گوشت و چگونگی تاثیر فشار بالا بر خصوصیات ساختاری، شیمیایی، بافتی و حسی گوشت مورد بررسی قرار می گیرد تکنولوژی فشار بالا همواره در حال پیشرفت بوده و محصولات گوشتی یک چهارم از محصولاتی هستند که امروزه با این روش فرایند میشوندتحقیقات انجام شده در دهه های گذشته تاثیرات مولکولی مکانیسم فشار بالا بر روی میکروارگانیسم ها ، ساختار های درون مولکولی گوشت مانند ساختار های پروتئینی ، فعالیت های آنزیمی ، میوگلوبین و ترکیبات رنگی گوشت و لیپید موثر بوده است در نتیجه این مکانیسم می تواند مسئول تمام تغییرات با فت ، رنگ و تغییرات اکسیداتیو به وجود آمده باشد این مکانیسم های مولکولی که تاثیر عمده ای بر ایمنی و کیفیت غذاهای عضلانی دارند بررسی می شود درک از اثرات مولکولی ناشی از فشار بالا اجازه استفاده مستقیم از تکنیک فراوری فشار بالا داده و امروزه به عنوان یک روش پاستوریزاسیون سرد استفاده می شود که میکروارگانیسم های بیماریزا در مواد غذایی آماده مصرف به روش سرد ،کاملا از بین رفته و عمر ماندگاری ماده غذایی افزایش یافته و ضایعات مواد غذایی کاهش یافته و زمینه راجهت دستیابی به مرزهای بازار در یک اقتصاد جهانی فراهم می آورد با این حال ، برنامه های دیگر فراوری فشار بالا به طور دقیق مورد استفاده قرار گرفته است ، یعنی کاربرد آن برای ترد کردن گوشت ،غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها وتشکیل ساختار گوشت های فرآوری شده ، هر چند این دوصنعت به ندرت از آن استفاده کرده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فریبا زینالی

دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

امید اسمعیلی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

�ینالی، فریبا و اسمعیلی، امید،1400،اثرات مولکولی و کاربرد های صنعتی فرایند فشار بالا بر گوشت،چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران31 تیر 1400 · تهران