چکیده مقاله
Lactobacillus fermentum ATCC ۱۴۹۳۱ با خواص پروبیوتیکی اثبات شده، برای تخمیر جو دوسر شیره انگور برای تولید یک نوشیدنی پروبیوتیک حاوی مواد بیواکتیو مورد استفاده قرار گرفت لاکتوباسیلوسهای موردنظر در طی تخمیر و نگهداری در ۴ درجه سانتیگراد شمارش شدند در هنگام نگهداری، زنده مانی بسیار خوبی مشاهده شد تجزیه و تحلیل مقایسه ای فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنولی کل و ترکیب فنولی نشان داد که تخمیر باعث بهبود ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و غلظت فنولیک اسید میشود افزایش بیش از ۵۰٪ گالیک اسید، کاتچین، وانیلیک اسید، کافئیک اسید، پی کوماریک اسید و فرولیک اسید در نمونه بدست آمده مشاهده شد علاوه بر این، هیچ کاهش قابل توجهی در محتوای بتا گلوکان در طول تخمیر و نگهداری مشاهده نشد در نتیجه، این محصول تخمیر شده به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند با افزایش بقای پروبیوتیک و افزایش مواد فعال زیستی، پتانسیل بالایی دارد و میتواند تامین کننده بسیاری مواد معدنی و اسیدآلی مورد نیاز بدن باشد
کلیدواژهها
نویسندگان
سپیده قره یخه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صحنه، دانشگاه آزاد اسلامی، صحنه، ایران
شیوه ارجاع
قره یخه، سپیده،1400،تولید نوشیدنی پروبیوتیک غیرلبنی جو دوسر-شیره انگور با استفاده از باکتری Lactobacillus fermentum (ATCC ۱۴۹۳۱) و بررسی ویژگیهای آن،چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران
ارائهشده در
مجموعه مقالات چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران31 تیر 1400 · تهران