کاربردهای لیپاز در صنایع غذایی

چکیده مقاله

لیپازها قابل انعطاف ترین بیوکاتالیستها بوده و طیف گستردهای از واکنشهای زیست تبدیلی مانند آب کافت، اینتراستریفیکاسیون، استری شدن، تجزیه الکولیز، تجزیه اسید و آمینولیز را انجام میدهند لیپازها میتوانند بر روی انواعی از سوبستراها شامل روغنهای طبیعی، تری گلیسیریدهای مصنوعی و استرهای اسیدهای چرب عمل کنند آنها به حلالها مقاوم هستند و در طیف گستردهای از برنامه های کاربردی بیوتکنولوژی مورد استفاده قرار میگیرند لیپاز تبادل استری، هیدرولیز و استرسازی و گروه مهمی از واکنشهای مربوط به برنامه های کاربردی فن آوری مواد غذایی در صنعت چربی و روغنسازی، صنایع لبنی، دارویی و صنایع نانوایی را کاتالیز میکند لیپازها بسیار تخصصی هستند؛ چراکه چربیها را به اسیدهای چرب و گلیسرول، هیدرولیز میکنند که این کار توسط تداخل آب چربی اتفاق میافتد و میتواند در محیط غیر آبی، این واکنش را معکوس کند برنامه های کاربردی بیوتکنولوژی جدید مانند سنتز پلیمرهای زیستی، تولید بیودیزل، تیمار فاضلاب حاوی چربی، سنتز انانتیوپور دارویی و عوامل nutraceutical، با موفقیت انجام شده است مقاله حاضر، مرز فناوری لیپاز را به کاربردهای فرآوری مواد غذایی میگستراندو به بحث در مورد خصوصیات مهم لیپاز و منابع آن میپردازد روشهای مختلف تثبیت لیپاز برای برنامه های کاربردی فنآوری مواد غذایی، روشهای متنوع برای سنجش لیپاز، تولید لیپاز توسط استراتژی های تخمیر در حالت مستغرق و جامد و دیگر روشهای تصفیه در دسترس همراه با جزئیات، بحث شده است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فروغ محترمی

دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

امید اسمعیلی

استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

محترمی، فروغ و اسمعیلی، امید،1400،کاربردهای لیپاز در صنایع غذایی،چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات چهارمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران31 تیر 1400 · تهران