بررسی تاثیر افزودن شورتنینگ تهیه شده با روغن ارده کنجد در فرآورده های شیرینی

چکیده مقاله

به واسطه ی توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذاییفراسودمند و طبیعی افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ و بهبود طعم محصول نیازبه طراحی مجدد مواد غذایی سنتی دارد کنجد به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی ترکیبات ریزمغذی شاملآنتی اکسیدان ها، توکوفرول ها، یونهای فلزی و اسیدهای آمینه ضروری و نیز اسیدهای چرب غیراشباع در جهت رسیدن به این هدف موثر می باشد در این تحقیق از ترکیب روغن ارده کنجد و پالم استئارین به نسبت ۵۰:۵۰ با روش اینتراستریفیکاسیون به عنوان روغن مخصوص قنادی شورتنینگ در تهیه شیرینی برنجی استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی درصد اسیدهای چرب آزاد عدد پراکسید، میزان پایداری، پروفایل اسیدهای جرب ، میزان توکوفرول و ارزیابی حسی ظاهر ،یافت، طعم و پذیرش کلی با نمونه تهیه شده از روغن های تجاری مقایسه شد نتایج حاکی از تولید شورتنینگ بدون ترانس با میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی بالا درصد اسیدهای چرب آزاد وعدد پراکسید پایین بود که خود تاثیر به سزایی در سلامتی مصرف کنندگان دارد و گرچه از نظر ویژگی های ظاهری نمونه تهیه شده از شورتنینگ تجاری امتیاز بیشتری را دریافت نمود اما در سایر ارزیابی های حسی نمونه مورد آزمایش از مطلوبیت بالاتری برخوردار بود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

مهدیس طورچی رودسری

دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی،واحدساری، دانشگاه آزاد اسلامی ، ساری، ایران

لیلا نجفیان

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی،واحدساری، دانشگاه آزاد اسلامی ، ساری، ایران

�ورچی رودسری، مهدیس و نجفیان، لیلا،1401،بررسی تاثیر افزودن شورتنینگ تهیه شده با روغن ارده کنجد در فرآورده های شیرینی،ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات ششمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران28 دی 1401 · تهران