استفاده از میکروارگانیسم ها درتولید اسید های آلی(لاکتیک، سیتریک) از ضایعات مواد غذایی

چکیده مقاله

رشد اقتصادی، شهرنشینی شتابان، جمعیت جهانی و رشد نرخ مصرف مواد غذایی منجر به افزایش چشمگیر ضایعات غذایی درشهر و روستا شده است به طور معمول، زباله های جامد آلی شهری از طریق سوزاندن، دفن زباله و هضم بیهوازی دفع میشد، اما سوزاندن ممکن است مواد سمی و مضر تولید کند و در نتیجه خطر بزرگی برای آلودگی هوا به همراه داشته باشد، در حالی که دفن زباله نیز مشکلاتی مانند آلودگی شیرابه و آلودگی خاک دارد یکی ازمدرن ترین روش های بازیافت ضایعات غذایی تخمیر هوازی و بی هوازی توسط میکروارگانیسم ها برای تولید اسید های آلی است اسیدهای آلی ترکیبی آلی هستندکه دارای خاصیت اسیدی می باشند اسید ها به عنوان یکی از مهمترین افزودنی های غذایی در صنایع تولید کننده محصولات غذایی و نوشیدنی مورد استفاده قرار میگیرند با توسعه صنعت غذا و نوشیدنی ، تقاضا برای غذاهای فرآوری شده نیز به طور قابل توجهی افزایش یافته است و بسیاری از این مواد غذایی فرآوری شده به دلایل مختلف به اسید و مواد اسیدی نیاز دارند در بعضی از موارد، آنها به عنوان مواد نگهدارنده استفاده می شوند ، در حالی که در برخی از آنها به عنوان بهبود دهنده طعم و کنترل کننده اسیدیته استفاده می شوند اسید سیتریک یکی از اسیدهای آلی پرکاربرد است که به صورت گسترده در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار می گیرد اسید لاکتیک یک اسید آلی است که در حالت طبیعی، لاکتیک اسید Lactic acid جامد سفید رنگ است و با آب قابل اختلاط می باشد وقتی لاکتیک اسید در حالت محلول است، یک محلول بی رنگ تشکیل می دهد از این اسید در صنایع غذایی برای تهیه شراب و محصولات لبنی تخمیر شده، ترشی سبزیجات و پخت ماهی، گوشت و سوسیس استفاده می شود این اسید نه تنها یک ماده مهم در غذاهای تخمیر شده از جمله سبزیجات کنسرو شده، ماست و کره است بلکه به عنوان یک نگهدارنده در سبزیجات ترشی و زیتون نیز عمل می کند

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

امیر آهنگربهان

دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ورامین ایران

پیمان رجایی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ورامین ایران

�هنگربهان، امیر و رجایی، پیمان،1402،استفاده از میکروارگانیسم ها درتولید اسید های آلی(لاکتیک، سیتریک) از ضایعات مواد غذایی،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران