بررسی اثر استخراج با اتانول بر محتوای آنتوسیانین، ترکیبات فنولی و خصوصیات آنتیاکسیدانی عصاره پوست انار

چکیده مقاله

هدف: پوست انار از ضایعات میوه انار در صنعت غذا به حساب میآید که سرشار از آنتوسیانین و ترکیبات فنولی است که از نظر رنگ خوراکی و فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین فعالیت ضد میکروبی حائز اهمیت میباشد هدف از این مطالعه بررسی اثر استخراج با حلال اتانول بر میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنولی و همچنین ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی عصاره پوست انار بود روش کار: ابتدا پوست انار خشک شده توسط آسیاب پودر شد و با حلال اتانول در دمای محیط به مدت ۲۰ دقیقه استخراج انجام شد، سپس میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنولی به ترتیب به روش pH افتراقی و فولین سیوکالتیو اندازه گیری شد فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره از روش مهار رادیکال آزاد DPPH و بی رنگ شدن بتاکاروتن اسید لینولئیک در غلظتهای مختلف ۸۰۰ppm ، ۶۰۰، ۴۰۰،۲۰۰، ۱۰۰ انجام شد یافته ها: نتایج نشان داد بازده استخراج عصاره %۲۳/۸ %بود میزان آنتوسیانین کل و ترکیبات فنولی به ترتیب ۵۹/۵۷ میلی گرم سیانیدین ۳گلوکوزید در صد گرم عصاره و ۱۹۷۳/۰۲ میلی گرم اسید گالیک در صد گرم عصاره بود بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در آزمونهای مهار رادیکال آزاد %۹۶/۵۷ DPPH و آزمون بی رنگ شدن اسید لینولئیک بتاکاروتن %۸۴/۱۶ در غلظت ۸۰۰ppm بود همچنین قدرت آنتی اکسیدانی غلظتهای ۶۰۰ppm و ۸۰۰ppm در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH و آزمون بی رنگ شدن اسید لینولئیک بتاکاروتن اختلاف معنا داری با هم نداشتند نتیجه گیری: در این پژوهش عصاره آنتوسیانین پودر پوست انار با استفاده از حلال اتانول استخراج شد نتایج این پژوهش نشان داد که پوست انار سرشار از ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی است عصاره حاصل از استخراج با حلال اتانول قدرت مهارکنندگی بالایی را از خود نشان داد، به طوری که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت با توجه به اهمیت آنتوسیانین و ترکیبات فنولی از نظر رنگ خوراکی و فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین بومی بودن میوه انار و برای استفاده بهینه از ضایعات آن که دارای مقدار زیادی ترکیبات آنتی اکسیدانی بالقوه و رنگدانه آنتوسیانین میباشد، می توان از آن در صنعت غذا و دارو بهره جست

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

غزاله شبانی

دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نیلوفر زاهد

دانشجوی دکتری، علوم و مهندسی صنایع غذایی، مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

رضا اسماعیل زاده کناری

استاد، صنایع غذایی، مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

�بانی، غزاله و زاهد، نیلوفر و اسماعیل زاده کناری، رضا،1402،بررسی اثر استخراج با اتانول بر محتوای آنتوسیانین، ترکیبات فنولی و خصوصیات آنتیاکسیدانی عصاره پوست انار،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران