بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی گاما اوریزانول در روغنهای زیتون و سویا بر اساس پایش شاخصهای معادله آیرینگ

چکیده مقاله

آنتی اکسیدانها بعنوان مهارکننده های زنجیره های رادیکالی از تشکیل ترکیبات حدواسط اکسایش روغنها ممانعت میکنند بر اساس تئوری کمپلکس فعالسازی یا همان معادله آیرینگ، برای تولید یک محصول اکسایش یک نوآرایی درون ملکولی با سطح انرژی ملکولی بالاتر از واکنشگرها شکل میگیرد که آنتی اکسیدانها با اهدای هیدروژن تشکیل این کمپلکسها را به تعویق می اندازند گاما اوریزانول آنتی اکسیدانی طبیعی است که ضمن انحلال پذیری مطلوب در روغنهای گیاهی، هیدروپراکسیدهای ناشی از اکسایش را میتواند مهار کند این تحقیق به منظور بررسی عملکرد مکانیسم اهدای هیدروژن و انتقال الکترون گاما اوریزانول در دو روغن زیتون و سویا مورد ارزیابی قرار گرفت انرژی آزاد گیبس در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد برای روغنهای زیتون و سویا در حضور گاما اوریزانول به ترتیب برابر ۱۲۷,۳۴ و ۱۲۲,۵۳ کیلوژول بر مول بود همچنین آنتروپی فعالسازی که نمایانگر شاخص بینظمی محیطی است به ترتیب برابر با ۱۳۸,۴۹ و ۱۶۱,۱۸ ژول بر مول بود نتایج حاکی از آن بودند که شدت فعالیت آنتی اکسیدانی گاما اوریزانول مبتنی بر تئوری کمپلکس فعالسازی در روغن زیتون بسیار مطلوبتر از روغن سویا بوده است این امر احتمالا مربوط به عدم سازگاری مناسب بین مکانیسم اهدای هیدروژن این آنتی اکسیدان در مهار هیدروپراکسیدهای بشدت واکنشپذیر تولیدی از اسید لینولنیک موجود در روغن سویا باشد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

محمدرضا تورانی

دانشآموخته مقطع دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

محمدتقی گلمکانی

استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

�ورانی، محمدرضا و گلمکانی، محمدتقی،1402،بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی گاما اوریزانول در روغنهای زیتون و سویا بر اساس پایش شاخصهای معادله آیرینگ،هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هفتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1402 · تهران