استارترها: رمز تضمین ایمنی و بهبود کیفیت در فرآورده های نیمه تخمیری گوشتی همچونسالامی و چوریتسو

چکیده مقاله

افزایش آگاهی و انتظارات مصرف کنندگان، تولید فرآورده های گوشتی نیمه تخمیری با ارزش افزوده بیشتر را تقویت کرده است و به همین دلیل، تعداد واحدهای تولیدی این محصولات به شکل چشمگیری افزایش یافته است فرآورده های نیمه تخمیری همچنان به عنوان روشی موثر برای بهبود ایمنی و کیفیت محصولات گوشتی شناخته می شوند استارترها، میکروارگانیسم های ویژه ای هستند که در تخمیر فرآورده های نیمه تخمیری همچون سالامی به کار می روند و نقش حیاتی در تسریع فرآیند تخمیر، ارتقای ایمنی از طریق کاهش میکروارگانیسم های نامطلوب، افزایش ماندگاری، یکنواختی محصول و بهبود کیفیت نهایی ایفا می کنند این پژوهش بر اهمیت انتخاب دقیق استارترها بر مبنای ویژگی های تکنولوژیکی و ایمنی تاکید دارد و از استارترها به عنوان راهکاری پایدار و موثر در صنعت فرآورده های گوشتی نیمه تخمیری یاد می کند با این حال، باید توجه داشت که استفاده از استارترها به تنهایی نمی تواند تمامی مسائل مرتبط با پاتوژن های احتمالی را برطرف کند و به نظارت مداوم و دقیق در مراحل تولید نیازمند است انتخاب کشت استارتر باید متناسب با نوع کاربرد آن باشد، زیرا عملکرد استارتر به نوع فرآورده، فناوری های استفاده شده، مدت زمان رسیدن و مواد اولیه وابسته است

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

حسام مرادیان نژاد

دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه تحقیق و توسعه فرآورده های گوشتی تانیس

زهرا تیموری

دانشجوی دکتری فناوری مواد غذایی، گروه تحقیق و توسعه فرآورده های گوشتی تانیس

مینا عابدان پور

کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، گروه تحقیق و توسعه فرآورده های گوشتی تانیس

غزال کلانتری

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه تحقیق و توسعه فرآورده های گوشتی تانیس

مرادیان نژاد، حسام و تیموری، زهرا و عابدان پور، مینا و کلانتری، غزال،1403،استارترها: رمز تضمین ایمنی و بهبود کیفیت در فرآورده های نیمه تخمیری گوشتی همچونسالامی و چوریتسو،هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1403 · تهران