بررسی رئولوژی، افزایش حجم و پایداری خامه هم زده با چربی گیاهی جایگزین: مروری نقلی

چکیده مقاله

خامه هم زده، امولسیون روغن در آبی می باشد که در طی همزدن، تبدیل به سیستم سه فازی روغن و هوا در آب میشود و فاز مایع در طی هم زدن فاز گازی را درون خود به دام می اندازد چربی خامه های لبنی به دلیل خطرات سلامتی ناشی از کلسترول بالا و ملاحظات اقتصادی، با چربی های گیاهی جایگزین می شوند معمولا این جایگزینی با روغن های اشباع و هیدروژنه صورت میگیرد تا بتوانند خواص گلبول های چربی شیر را تقلید کنند، اما خود این روغن ها نیز می توانند سبب ایجاد بیماری هایی از جمله مشکلات قلبی عروقی، چاقی و سرطان شوند امروزه سعی می شود که این چربی های اشباع و هیدروژنه، با چربی های گیاهی غیر اشباع جایگزین شوند در این جایگزینی، ترکیب اسید چرب و نوع کریستال تشکیل شده دارای اهمیت می باشد زیرا برای تشکیل خامه هم زده، لازم است شبکه ای تشکیل شود تا هوا را داخل خود به دام بیندازد کریستال های تشکیل شده، گلبول های چربی را تخریب کرده و ادغام جزئی در چربی ها رخ داده و شبکه تشکیل می شود برخی از روغن های گیاهی غیر اشباع جایگزین که در مطالعات پیشین بررسی شده اند، شامل کره شی، روغن آفتابگردان، مونو و دی آسیل گلیسرول ها می باشند هدف از این مطالعه مروری، بررسی رئولوژی، افزایش حجم و پایداری خامه هم زده با چربی های گیاهی جایگزینی که در پژوهش های پیشین مورد مطالعه قرار گرفته بودند، می باشد نتایج نشان دادند که جایگزینی به صورت جزئی می تواند موثر باشد و درصد چربی های اشباع را کاهش دهد، اما می توان جهت بهبودی در رئولوژی، افزایش حجم و پایداری، به خامه امولسیفایرها، پروتئین ها و هیدروکلوئیدها را افزود

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

کیانا حسیبی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

کوشان نایب زاده

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ،تهران، ایران

سارا رزاقی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

�سیبی، کیانا و نایب زاده، کوشان و رزاقی، سارا،1403،بررسی رئولوژی، افزایش حجم و پایداری خامه هم زده با چربی گیاهی جایگزین: مروری نقلی،هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران،تهران

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران30 آبان 1403 · تهران