عملکرد و خواص فرآوری ماست غلیظ تولید شده از شیر گاو اثر آنزیم ها و عوامل غلیظ کننده

چکیده مقاله

هدف از این آزمایش بررسی عملکرد و خواص فرآوری ماست غلیظ تولید شده از شیر گاو محلی با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی mTGase و چندین عامل غلیظ کننده است ماست غلیظ از شیر تازه محلی تولید می شود که قبلا با افزودن کشت اولیه باکتری های اسید لاکتیک به ماست ساده تبدیل می شد آنزیم و چهار عامل غلیظ کننده شامل پکتین، کاراگینان، زانتان و اینولین قبل از فرآیند تخمیر اضافه شدند مقدار mTGase وزنی وزنی در حالی که مقدار هر عامل غلیظ کننده ۱ ۵ گرم در ۱۰۰ گرم شیر بود حذف جزئی آب پنیر به روش اصلاح شده در کیسه با استفاده از کیسه های نایلونی انجام شد داده ها با روش مدل خطی تعمیم یافته تجزیه و تحلیل شد به طور کلی مطالعه حاضر نشان داد که عملکرد و خواص فرآوری کنسانتره ماست را می توان با افزودن آنزیم Gase و عوامل غلیظ کننده اینولین، کاراگینان، زانتان و پکتین بهبود بخشید استفاده از زانتان منجر به بالاترین بازده شد در حالی که استفاده از اینولین و mTGase باعث تولید کشک ماست با سینرزیس کم و ظرفیت نگهداری آب بالا شد

کلیدواژه‌ها

نویسندگان

فاطمه کاویان

دکتری علوم و صنایع غذایی واحد ورامین پیشوا دانشگاه آزاد اسلامی ورامین ایران

کاویان، فاطمه،1404،عملکرد و خواص فرآوری ماست غلیظ تولید شده از شیر گاو اثر آنزیم ها و عوامل غلیظ کننده،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین

ارائه‌شده در

مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین