چکیده مقاله
کالباس، به عنوان یک فرآورده گوشتی تخمیری محبوب، به دلیل محتوای بالای چربی حیوانی حاوی مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است که با خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی مرتبط می باشد در سال های اخیر، جایگزینی چربی های حیوانی با منابع چربی گیاهی به عنوان یک راهبرد کلیدی برای تولید فرآورده های گوشتی سالم تر مورد توجه قرار گرفته است روغن کنجد، به دلیل دارا بودن پروفایل مطلوب اسیدهای چرب غیراشباع و ترکیبات زیست فعالی مانند سزامین و سزامولین، گزینه ای امیدوارکننده برای این هدف به شمار می رود این مقاله مروری، به بررسی مطالعات موجود در مورد تاثیر سطوح مختلف جایگزینی چربی حیوانی با روغن کنجد بر شاخص های کیفی کالباس از جمله ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند pH، رطوبت، بافت، رنگ ، ویژگی های حسی طعم، بو، بافت، پذیرش کلی و ویژگی های میکروبی می پردازد مرور ادبیات نشان می دهد که این جایگزینی پتانسیل بهبود پروفایل اسیدهای چرب و افزایش پایداری اکسیداتیو را دارد، اما سطح بهینه جایگزینی برای حفظ ویژگی های حسی و بافتی مطلوب، به ویژه در فرآورده های تخمیری مانند کالباس، یک چالش کلیدی است این مرور بر ضرورت انجام تحقیقات بیشتر برای بهینه سازی فرمولاسیون و درک دقیق تاثیر این جایگزینی بر اکوسیستم میکروبی طی فرآیند تخمیر تاکید دارد
کلیدواژهها
نویسندگان
مهدی رئیسی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، ایران
محیا لطفی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، ایران
مهدیه حاجی رضایی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، ایران
کاظم کریمی
عضو هیات علمی، گروه علوم دامی و دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا ایران
جعفر فخرایی
معاون عرصه و توسعه فعالیت کار و بنیان دانشکده کشاورزی
شیوه ارجاع
�ئیسی، مهدی و لطفی، محیا و حاجی رضایی، مهدیه و کریمی، کاظم و فخرایی، جعفر،1404،بررسی اثرات جایگزینی چربی حیوانی با روغن کنجد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،حسی و میکروبی کالباس،اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی،ورامین
ارائهشده در
مجموعه مقالات اولین همایش ملی محیط زیست، کشاورزی هوشمند، امنیت غذایی28 آبان 1404 · ورامین